# Wo dui (渥堆, wòduī)

Le wo dui (渥堆, wòduī), « entassement humide » : technique de fermentation accélérée du thé où la feuille humidifiée est mise en tas, où travaillent les micro-organismes. C'est ainsi qu'on fait le pu-erh shu et certains heicha, comme le Liu Bao.

Le wo dui est le cœur de la technologie du pu-erh shu. La méthode a été mise au point dans les fabriques de thé du Yunnan dans la première moitié des années 1970, lorsque la demande de pu-erh d'âge à Hong Kong et dans le Guangdong exigeait un thé sombre et doux plus vite que le temps ne le crée. L'idée : reproduire en un mois et demi ou deux ce que le vieillissement naturel accomplit en des décennies.

Le procédé est à la fois terre à terre et majestueux. Des tonnes de mao cha sont humidifiées, rassemblées en hauts tas et couvertes de toile ; à l'intérieur s'échauffe une vraie vie microbienne — champignons, bactéries et levures transforment la feuille. Le maître retourne régulièrement le tas pour égaliser température et humidité : trop chaud, le thé « brûle » ; pas assez, il reste cru et trouble. Au centre dense du tas, des mottes s'agglomèrent — on les vend à part sous le nom de lao cha tou. Des techniques apparentées d'entassement humide servent aussi à d'autres thés sombres, comme le Liu Bao du Guangxi.

Pour le pratiquant, le wo dui explique la grande division du monde du pu-erh : le shu est un thé dont la maturité a été bâtie par les microbes sous la surveillance de l'homme, le sheng un thé qui mûrit de lui-même. La qualité du wo dui s'entend dans la tasse : un travail propre donne un goût de terre, de noix et de bois doux, sans relent de moisi ; un travail négligé, une humidité et un ton « de poisson » qui ne s'éventent pas pendant des années. Le nez est le meilleur contrôleur de cette technologie.

Source: https://www.dao-cha.info/fr/glossary/wo-dui