# Thé vert : le choisir et bien le préparer

Un thé vert peut évoquer l’herbe fraîche, les fèves, la châtaigne ou les fleurs. Le cultivar, la fabrication et la conservation façonnent son goût. Pour commencer, choisissez un petit paquet dont l’origine et la récolte sont précisées ; une simple tasse convient.

![Les feuilles sèches et aplaties du Longjing.](https://www.dao-cha.info/articles/longjing-leaves.jpg)

Les feuilles sèches et aplaties du Longjing. Photo: [Romain Guy](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dried_tea_leaves,_Longjin.jpg) · [CC BY-SA 2.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0).

## La fabrication

Les feuilles sont chauffées tôt dans la fabrication pour freiner l’activité des enzymes responsables de l’oxydation. Cette fixation, appelée sha qing, précède la mise en forme et le séchage. Les feuilles peuvent d’abord être étalées brièvement pour perdre un peu d’humidité. La fixation n’arrête pas toutes les transformations chimiques.

## Quelques styles à découvrir

Le Longjing a des feuilles plates et souvent des notes de fruits à coque ou de châtaigne. Le Biluochun présente de petites spirales duveteuses et peut offrir des arômes floraux. Malgré le mot « blanc » dans son nom, l’Anji Bai Cha est fabriqué comme un thé vert.

Beaucoup de thés verts chinois sont chauffés en cuve ou en tambour, et beaucoup de thés japonais à la vapeur. Il existe des exceptions dans les deux pays. L’arôme seul ne permet pas de confirmer l’origine ou l’authenticité d’un thé.

## Dans une tasse

Commencez avec 2 g pour 250 ml d’eau à 80–85 °C. Utilisez un filtre assez large, goûtez après une minute et retirez les feuilles quand la force vous convient, vers 2–3 minutes. Ces repères concernent le thé vert chinois ; les conseils du producteur peuvent différer.

Pour laisser les feuilles dans un verre et ajouter de l’eau au fil de la dégustation, réduisez la dose à environ 1–2 g pour 250 ml. Laissez refroidir avant de boire.

## Au gaiwan

Essayez 3 g pour 150 ml à 80–85 °C. Comptez 10–15 secondes entre le début du remplissage et le début du versement, puis videz entièrement le gaiwan. Ajustez les infusions suivantes au goût, sans allongement systématique. Le rinçage est généralement inutile.

Si le thé est amer, réduisez la durée, la dose ou la température, un paramètre à la fois. S’il manque de goût, prolongez l’infusion. L’eau ne refroidit pas à la même vitesse dans toutes les bouilloires : attendre trois minutes ne remplace pas une mesure.

## Conserver la fraîcheur

Gardez le thé dans un emballage opaque bien fermé, à l’écart de la chaleur, de l’humidité et des odeurs. Achetez de petites quantités et vérifiez la date de récolte ainsi que les conditions de conservation, au-delà de la date de conditionnement.

Si le producteur recommande le réfrigérateur, protégez le thé dans un emballage étanche à l’humidité et aux odeurs. Laissez le paquet fermé revenir à température ambiante avant de l’ouvrir pour éviter la condensation.


## Questions et réponses

**L’eau bouillante abîme-t-elle tous les thés verts ?**

Non. Une eau plus chaude peut convenir à un thé et à une méthode, mais extrait souvent plus vite l’amertume et l’astringence. Commencez à 80–85 °C, puis ajustez selon vos goûts.

**Une récolte précoce est-elle toujours meilleure ?**

Non. La région, le cultivar, la fabrication et la conservation comptent aussi. Ming qian désigne une récolte avant Qingming ; cette mention seule ne garantit pas la qualité.

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