# Oolong : styles, saveurs et infusion

L’oolong est une famille de thés Camellia sinensis définie par la transformation des feuilles. Elle comprend des thés floraux frais, miellés et fruités, ou nettement torréfiés. Oolong et wulong sont deux transcriptions du même nom ; la classification chinoise utilise aussi qing cha, 青茶.

![Du oolong Jin Xuan d’Alishan, à Taïwan.](https://www.dao-cha.info/articles/alishan.jpg)

Du oolong Jin Xuan d’Alishan, à Taïwan. Photo: [Difference engine](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Jin_Xuan_oolong_tea.jpg) · [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0).

![Mi Lan Xiang, une variété de oolong Feng Huang Dan Cong.](https://www.dao-cha.info/articles/dan-cong.jpg)

Mi Lan Xiang, une variété de oolong Feng Huang Dan Cong. Photo: [Difference engine](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mi_Lan_Xiang_Oolong_Tea.jpg) · [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0).

## La fabrication

Les feuilles flétrissent, puis sont brassées ou secouées avec des périodes de repos. Les lésions des tissus favorisent l’oxydation enzymatique et la formation des arômes. La fixation par chauffage réduit fortement l’activité des enzymes. Viennent ensuite la mise en forme et le séchage, parfois suivis d’une torréfaction supplémentaire.

L’image de la « feuille verte bordée de rouge » décrit certains oolongs, sans être un critère obligatoire pour tous. « Semi-fermenté » est un terme usuel désignant ici une oxydation partielle, pas exactement 50 % ni nécessairement une fermentation microbienne.

## Oxydation et torréfaction

L’oxydation des feuilles fraîches et leur torréfaction ultérieure modifient le goût différemment. Une couleur sombre ne donne pas un pourcentage exact d’oxydation.

Pour les notes florales fraîches, explorez un Tieguanyin peu torréfié, un Baozhong ou un oolong taïwanais de haute montagne. Les descriptions de Dong Ding torréfiés et d’oolongs de Wuyi peuvent évoquer les fruits à coque et les notes cuites. Le Dan Cong peut être très floral et fruité ; la Beauté d’Orient, miellée et fruitée. Les styles varient au sein de chaque nom.

La forme des feuilles ne permet pas de déduire le degré de torréfaction : un thé roulé en billes peut être fortement torréfié, tandis qu’un thé aux feuilles longues peut l’être peu.

## Différences avec les autres thés

Le thé vert est chauffé tôt pour limiter l’oxydation. Un bref étalement peut précéder cette étape : « immédiatement après la récolte » n’est pas une règle universelle. Le thé noir subit une oxydation plus poussée, traditionnellement dite complète.

Le pu-erh relève d’autres procédés. Le pu-erh mûr passe par une mise en tas humide où interviennent des micro-organismes. Le pu-erh cru, issu de matière séchée au soleil, ne passe pas par cette étape à la fabrication.

## Au gaiwan ou en tasse

Pour un oolong roulé en billes, commencez avec 4 g pour 120 ml à 95 °C. Comptez 25–30 secondes du début du remplissage au début du service. Pour les feuilles longues, essayez la même quantité pendant 10–15 secondes ; pour le Dan Cong, 5–10 secondes au départ. Versez toute la liqueur après chaque infusion. Une fois les feuilles ouvertes, goûtez avant d’allonger la durée de l’infusion suivante.

En tasse avec un grand filtre, prenez 2–3 g pour 250 ml à 90–95 °C. Goûtez après 2 minutes et retirez les feuilles à la concentration souhaitée. Pour le Dan Cong, essayez 2 g et goûtez après une minute : la tasse lui convient aussi.

Si le thé est amer ou trop fort, réduisez la quantité, la durée ou la température. S’il est trop léger, augmentez la durée ou la température. Changez un réglage à la fois. Le nombre d’infusions agréables dépend du thé et de la préparation, pas seulement de la forme des feuilles.


## Questions et réponses

**L’oolong au lait est-il une catégorie à part ?**

Non. Le Jin Xuan peut avoir des notes naturellement crémeuses, mais « oolong au lait » désigne aussi des thés aromatisés. Vérifiez les ingrédients du produit.

**Faut-il rincer un oolong ?**

Non. Un rinçage rapide peut aider à mouiller les feuilles serrées, mais reste facultatif. Il ne garantit pas l’élimination des pesticides et ne rend pas un thé altéré consommable.

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Source: https://www.dao-cha.info/fr/guide/oolong