# Le thé de Taïwan : gaoshan, Dong Ding et cicadelles

Taïwan est une école de thé insulaire issue de celle du Fujian : sa grande spécialité, les oolongs — des gaoshan de haute montagne d'Alishan et de Lishan au Dong Ding torréfié et au miellé Dongfang Meiren. La carte de visite de l'île : des thés de haute montagne crémeux et denses, roulés en perles.

Les théiers et les techniques ont été apportés sur l'île par des colons du Fujian au XIXe siècle — avec le cultivar Qing Xin, aujourd'hui encore la base des meilleurs oolongs taïwanais. En un siècle et demi, l'île a transformé une tradition empruntée en une école propre, au style reconnaissable.

## Qu'est-ce que le gaoshan ?

Gaoshan — « haute montagne » — désigne les oolongs des plantations au-dessus de 1000 m : Alishan, Lishan, Shanlinxi. Le Lishan pousse jusqu'à 2400 m — parmi les plantations les plus hautes du monde. Les gaoshan sont des oolongs clairs de faible torréfaction, prisés pour leur arôme floral pur et leur texture huileuse. Le nom de la région sur le paquet compte ici plus que le cultivar : Alishan et Lishan sont voisins de style, mais chaque montagne a son caractère.

## Pourquoi l'altitude donne-t-elle du crémeux ?

En altitude, il fait frais et nuageux : la feuille pousse lentement et accumule acides aminés et sucres, tandis que la lumière diffuse freine la synthèse des catéchines amères. D'où le profil signature du gaoshan — une liqueur dense, douce et crémeuse, sans astringence, difficile à obtenir en plaine.

## Dong Ding : le classique de la torréfaction

Le Dong Ding, fierté historique de l'île venue de la montagne éponyme du comté de Nantou, est un oolong de torréfaction moyenne où le crémeux du Qing Xin se double de tons chauds de noix grillées et de caramel. On le torréfie au charbon en plusieurs passes, des semaines durant. C'est par le Dong Ding qu'a commencé la gloire des oolongs taïwanais — la meilleure porte d'entrée pour qui aime les thés plus sombres.

## Dongfang Meiren et les cicadelles

Le Dongfang Meiren (« beauté de l'Orient ») est un oolong fortement oxydé qui doit son goût à un insecte : les cicadelles mordillent la feuille, la plante répond par des substances de défense, et le thé gagne des notes de miel et de raisin muscat. Les plantations ne sont par principe pas traitées aux insecticides — sans cicadelles, pas de miracle. Par son degré d'oxydation, c'est le plus « rouge » des oolongs, et le seul de l'île traditionnellement fait de feuilles d'été mordillées.

## Le thé GABA : spécialité taïwanaise

La fermentation anaérobie a été inventée au Japon, mais c'est Taïwan qui a fait du thé GABA un genre notable : l'oolong GABA local (jiaye long), de bonne matière première, est doux, aux notes de fruits et de pain, riche en GABA accumulé. L'île en produit plus, et de plus varié, que quiconque.

## Pourquoi la feuille est-elle roulée en perles ?

La plupart des oolongs taïwanais sont roulés en hémisphères serrées : la feuille est roulée maintes fois dans des sacs de toile. Ce roulage protège le thé au stockage et se déploie lentement au fil des infusions — le gaoshan « fleurit » vers la deuxième ou troisième passe. Donnez aux perles du temps et une eau chaude à 90–95 °C.


## Conseils

- Un vrai thé de haute montagne n'est jamais bon marché : les récoltes d'altitude sont maigres et la cueillette exclusivement manuelle — un « Lishan » suspectement abordable a presque sûrement poussé bien plus bas qu'annoncé.
- Infusez le gaoshan dans un gaiwan de porcelaine à 90–95 °C : l'argile poreuse mange une part sensible de l'arôme floral délicat.
- Prenez le Dongfang Meiren chez des vendeurs qui précisent le degré de « morsure » des cicadelles et la saison de récolte : la feuille d'été est la plus miellée et parfumée.

Source: https://www.dao-cha.info/fr/guide/taiwan-tea