# Окисление чая (氧化, yǎnghuà)

Окисление (氧化) — ферментативная реакция полифенолов чайного листа с кислородом, от которой лист темнеет, а вкус густеет. Степень окисления — главная ось классификации чая: от зелёного (минимум) до красного (максимум).

Когда чайный лист мнут, рвут или скручивают, его клетки разрушаются, и полифенолы встречаются с ферментом полифенолоксидазой и кислородом воздуха. Начинается окисление: катехины превращаются в теафлавины и теарубигины — вещества, дающие настою медный цвет, плотность и сладко-фруктовую глубину. Тот же процесс буреет разрезанное яблоко; чайное мастерство — в том, чтобы вести его управляемо.

Степень окисления — главная ось чайной классификации. Зелёный чай окисления почти не знает: его ферменты убивает ранний ша цин. Белый, как Бай Му Дань, окисляется слегка и неспешно, при простом вялении. Улуны — царство середины: от лёгкой зелени до глубокой смуглости, а знаменитая Дун Фан Мэй Жэнь получает медовость благодаря листьям, надкушенным цикадками, — укусы запускают окисление ещё на кусте. Красные чаи, как Дянь Хун, окислены полностью — на языке у-син это переход огня в землю, в тёплую хлебную зрелость. Важно не путать окисление с ферментацией микроорганизмами: шу пуэр тёмен не от кислорода, а от микробной работы во дуй.

Практику эта ось даёт простую интуицию: чем ниже окисление, тем нежнее чай и тем прохладнее нужна вода; чем выше — тем смелее можно лить кипяток. А заодно объясняет, почему «чёрный» чай Запада и красный чай Китая — одно и то же, названное по цвету сухого листа и настоя соответственно.

Source: https://www.dao-cha.info/glossary/oxidation