# Во дуй (渥堆, wòduī)

Во дуй (渥堆, wòduī) — «влажное скирдование»: технология ускоренной ферментации чая, при которой увлажнённый лист складывают в бурты, где работают микроорганизмы. Так делают шу пуэр и некоторые хэйча, например Лю Бао.

Во дуй — сердце технологии шу пуэра. Метод отработали на юньнаньских чайных фабриках в первой половине 1970-х, когда спрос на выдержанный пуэр в Гонконге и Гуандуне требовал тёмного, мягкого чая быстрее, чем его создаёт время. Идея: воспроизвести за полтора-два месяца то, что естественное старение делает за десятилетия.

Процесс выглядит приземлённо и величественно одновременно. Тонны мао ча увлажняют и собирают в высокие бурты, укрывают тканью; внутри разогревается настоящая микробная жизнь — грибы, бактерии, дрожжи перерабатывают лист. Мастер регулярно перелопачивает кучу, выравнивая температуру и влажность: перегреешь — чай «сгорит», недоведёшь — останется сырым и мутным. Из плотного центра бурта слипаются комки — их продают отдельно как лао ча тоу. Родственные технологии влажного скирдования используют и другие тёмные чаи, например гуансийский Лю Бао.

Практику во дуй объясняет главное различие пуэрного мира: шу — чай, чью зрелость построили микробы под надзором человека, шэн — чай, который зреет сам. Качество во дуй слышно в чашке: у чистой работы — вкус земли, ореха и сладкого дерева без затхлости; у небрежной — сырость и «рыбный» тон, который не выветривается годами. Нос — лучший контролёр этой технологии.

Source: https://www.dao-cha.info/glossary/wo-dui