# 茶の酸化 (氧化, yǎnghuà)

酸化（酸化発酵）とは、茶葉のポリフェノールが酸素と結びつく酵素反応のこと。葉は色濃くなり、味は厚みを増します。酸化度は茶の分類の主軸です。最小の緑茶から最大の紅茶まで。

茶葉を揉んだり、裂いたり、捻ったりすると細胞が壊れ、ポリフェノールが酵素のポリフェノールオキシダーゼ、そして空気中の酸素と出会います。ここから酸化が始まります。カテキンがテアフラビンとテアルビジンへと変わっていく。茶湯に銅色、厚み、甘く果実的な深みを与える物質です。切ったリンゴが褐色になるのも同じプロセスで、茶の職人技とは、これを制御しながら進めることにあります。

酸化度は茶の分類の主軸です。緑茶は酸化をほとんど知りません。早い段階の殺青が酵素を殺してしまうからです。白牡丹のような白茶は、単純な萎凋のなかで軽く、ゆっくりと酸化します。烏龍茶は中間の王国です。軽やかな緑から深い褐色まで。名高い東方美人の蜂蜜のような味わいは、ウンカに噛まれた葉の賜物です——その咬み跡が、樹上ですでに酸化の引き金を引くのです。滇紅のような紅茶は完全に酸化されています。五行の言葉で言えば、火から土への、温かくパンのような成熟への移行です。大切なのは、酸化を微生物による発酵と混同しないこと。熟プーアルが色濃いのは酸素のせいではなく、渥堆での微生物の働きによるものです。

この軸は、実践者に単純な直感を与えてくれます。酸化が浅いほど茶は繊細で、湯はぬるめが必要。酸化が深いほど、思い切って熱湯を注げる。そしてもうひとつ、西洋の「ブラックティー」と中国の紅茶が同じものである理由も説明してくれます。前者は乾燥茶葉の色から、後者は茶湯の色から名付けられたのです。

Source: https://www.dao-cha.info/ja/glossary/oxidation