# 渥堆（あくたい） (渥堆, wòduī)

渥堆（あくたい、wòduī）とは「湿らせて堆積させる」こと。湿らせた茶葉を山積みにし、微生物の働きで発酵を促す加速発酵の技術です。熟プーアルや、六堡茶などの一部の黒茶がこの方法で作られます。

渥堆は、熟プーアル製法の心臓部です。この手法は1970年代前半、雲南の茶廠で確立されました。香港や広東での熟成プーアル需要が、時が育てるよりも早く、色濃くまろやかな茶を求めたためです。狙いはこうです。自然熟成が数十年かけて行うことを、1か月半から2か月で再現する。

その工程は、泥臭くも壮大です。何トンもの毛茶に水分を与えて高い山に積み上げ、布で覆います。内部では本物の微生物の生態系——カビ、細菌、酵母——が熱を発しながら茶葉を分解していきます。職人は定期的に山を切り返し、温度と湿度を均します。加熱しすぎれば茶は「焼け」、足りなければ生煮えで濁ったままになります。山の密度の高い中心部では塊が固まり、これは老茶頭として別に売られます。同系統の湿式堆積技術は、広西の六堡茶など他の黒茶でも使われています。

実践者にとって渥堆は、プーアル世界の最大の分岐を説明してくれます。熟は、人の監督下で微生物が熟成を築いた茶。生は、自力で熟していく茶。渥堆の出来は茶杯の中で聞き取れます。丁寧な仕事なら、土と木の実と甘い木の味わいがあり、かび臭さはありません。雑な仕事なら、湿気と「魚」のトーンが残り、それは何年経っても抜けません。この技術の最良の検査官は、あなたの鼻です。

Source: https://www.dao-cha.info/ja/glossary/wo-dui