# 台湾茶：高山茶、凍頂、そしてウンカ

台湾は、福建の流れをくむ島の茶の学校です。主役は烏龍茶。阿里山や梨山の高山茶から、焙煎の効いた凍頂、蜜のような東方美人まで。島の看板は、クリーミーで厚みのある、球状に揉まれた高山茶です。

茶樹と技術は19世紀、福建からの移住者が島に持ち込みました。今も台湾最良の烏龍茶の基盤である品種・青心とともに。以来一世紀半で、島は借り物の伝統を、独自の筆致を持つ自らの伝統へと育て上げたのです。

## 高山茶とは何か

高山（ガオシャン）——「高い山」——は標高1000mを超える茶園の烏龍茶です。阿里山、梨山、杉林渓。梨山の茶園は標高2400mにも達し、世界で最も高い茶園のひとつです。高山茶は焙煎の浅い明るい烏龍茶で、澄んだ花の香りと油のような質感が愛されています。ここではパッケージの産地名が品種名より重要です。阿里山と梨山はスタイルの近い隣人ですが、山にはそれぞれの個性があります。

## 高さはなぜクリーミーさを生むのか

高地は涼しく、雲が多い。茶葉はゆっくり育ってアミノ酸と糖を蓄え、拡散光は苦みのもとであるカテキンの合成を抑えます。ここから高山茶の看板のプロファイル——渋みのない、濃厚で甘くクリーミーな茶湯——が生まれるのです。平地ではなかなか得られません。

## 凍頂：焙煎の古典

凍頂は、南投県の同名の山に由来する島の歴史的な誇りです。中焙煎の烏龍茶で、青心のクリーミーさに、焼いた木の実とカラメルの温かなトーンが重なります。炭火で何度にも分けて、何週間もかけて焙煎されます。台湾烏龍の名声はまさに凍頂から始まりました。深めの茶が好きな方には、この分野への最良の入口です。

## 東方美人とウンカ

東方美人（「東洋の美人」）は酸化度の高い烏龍茶で、その味わいは昆虫のおかげです。ウンカが茶葉をかじると、樹は防御物質で応え、茶に蜂蜜とマスカットの香りが現れます。茶園は原則として殺虫剤を使いません。ウンカがいなければ奇跡は起こらないからです。酸化度では烏龍茶の中で最も「紅茶寄り」で、島で唯一、伝統的にウンカにかじられた夏の茶葉から作られる茶です。

## GABA茶：台湾の得意分野

無酸素発酵の技術は日本で発明されましたが、GABA茶を目立つジャンルに育てたのは台湾です。良質な原料から作られる地元のGABA烏龍（佳葉龍）は、果実とパンを思わせるまろやかな味で、GABAを蓄えています。生産量でも多様さでも、この島が世界一です。

## 茶葉はなぜ球状に丸められているのか

台湾烏龍の多くは固い半球状に揉まれています。茶葉を布袋に入れて何度も転がすのです。この成形は保存中の茶を守り、煎の中でゆっくりほどけていきます。高山茶が「花開く」のは二〜三煎目。球には時間と、90〜95°Cの熱い湯を与えてください。


## コツ

- 本物の高山茶は安くありません。高地の収量は少なく、摘採は手摘みのみ。怪しく手頃な「梨山」は、ほぼ間違いなく表示よりずっと低い場所で育っています。
- 高山茶は磁器の蓋碗で90〜95°Cで淹れましょう。多孔質の陶土は、繊細な花の香りのかなりの部分を食べてしまいます。
- 東方美人は、ウンカの「かじり」の程度と摘採の季節を明示する売り手から買いましょう。夏の茶葉が最も蜜香豊かです。

Source: https://www.dao-cha.info/ja/guide/taiwan-tea