# 살청 (殺青, shāqīng)

살청(殺青, shāqīng)은 '푸름을 죽인다'는 뜻으로, 갓 딴 찻잎을 가열해 산화 효소의 작용을 멈추는 공정입니다. 녹차 제다의 핵심 단계이며 우롱과 보이차에도 쓰입니다.

살청은 사람이 찻잎 안의 시간을 멈추는 순간입니다. 갓 딴 잎은 살아 있습니다. 효소가 계속 일하고, 공기 중에서 잎은 사과의 자른 면처럼 산화되어 갈변하기 시작합니다. 녹차를 얻으려면 이 화학을 끊어야 합니다. 짧고 강한 가열로 효소를 파괴하는 것입니다. 이름은 가혹하지만 정확합니다. '푸름을 죽인다'는 것은 곧 푸름을 붙들어 고정한다는 뜻입니다.

방법은 여러 가지이고, 저마다 필적을 남깁니다. 중국의 고전은 달군 솥에서의 가열입니다. 장인의 손이 쉬지 않고 잎을 뒤척이며 금속에 눌러 줍니다. 용정이 그렇게 만들어지는데, 그 견과의 뉘앙스는 상당 부분 솥의 공로이며, 벽라춘도 마찬가지입니다. 일본의 길은 증기 찌기로, 풀과 바다의 프로필을 냅니다. 우롱 제다에서 살청은 부분 산화가 진행된 뒤 나중에 찾아와 그때까지 도달한 산화도를 고정합니다. 미래의 생보이차라면 가열을 더 부드럽고 짧게 합니다. 효소의 일부가 살아남아야 차가 늙어 갈 밑천이 생기기 때문입니다. 이것이 보이차 솥과 녹차 솥의 조용한 차이입니다.

살청은 겉보기에 단순한 녹차가 실은 가장 '손이 많이 가는' 차인 이유를 설명해 줍니다. 가열이 모자라면 풋내와 붉어진 잎자루가 남고, 지나치면 탄내가 배고 신선함이 죽습니다. 좋은 녹차의 고르고 맑은 봄의 맛 — 이를테면 단아한 죽엽청의 맛 — 은 무엇보다 흠잡을 데 없이 해낸 '푸름 죽이기'의 결과입니다.

Source: https://www.dao-cha.info/ko/glossary/sha-qing