# 보이차는 어떻게 늙어 가고 왜 묵히는가

묵히는 동안 생보이차는 천천히 발효됩니다. 폴리페놀이 산화되고 미생물이 잎을 다듬어, 쓴맛과 날카로움이 물러나고 맛은 말린 과일과 나무, 꿀 쪽으로 옮겨 갑니다. 뚜렷한 변화에는 여러 해가 걸립니다. 어린 생차와 15년 뒤의 같은 차는 거의 다른 차입니다.

바로 이 변화하는 능력이 보이차를 수집의 대상으로 만듭니다. 병차를 어릴 때 사서 수십 년을 둡니다. 다만 아무 차나 유익하게 늙지는 않습니다. 원료의 품질과 보관 조건이 중요합니다.

## 잎에는 무슨 일이 일어날까?

세 과정이 함께 일합니다. 폴리페놀의 느린 산화, 잎 자체 효소에 의한 발효, 그리고 긴압된 병차 속에 사는 효모와 곰팡이 같은 미생물의 작업입니다. 이들이 함께 쓴 카테킨을 분해하고 어두운 테아브라우닌과 새로운 방향 물질을 쌓아 갑니다. 그래서 보이차를 밀봉하지 않는 것입니다. 공기와 습기가 없으면 병차 속의 생명이 멈춥니다.

## 맛은 해가 갈수록 어떻게 변할까?

생차의 대략적인 단계입니다. 0~3년: 풋풋한 날카로움, 꽃향, 밝은 쌉싸래함. 아직 '날것'이지만 잠재력은 이미 보입니다. 5~10년: 과도기입니다. 산뜻함은 떠났는데 깊이는 아직 모이는 중이라, 이 나이의 병차가 가장 수수하게 울리는 경우가 많습니다. 서둘러 팔면 아깝습니다. 15년 이상: 어두운 찻물, 프룬, 장뇌, 숲의 낙엽 내음, 그리고 이 모든 일을 벌인 이유인 그 매끄러운 깊이입니다. 기간은 어림치이며 보관 기후에 크게 좌우됩니다.

## 건창일까 습창일까?

습창(전통적으로 홍콩식) 보관은 높은 습도로 발효를 재촉합니다. 차는 수십 년이 아니라 몇 년 만에 어두워지지만 지하실 같은 흙내가 배어듭니다. 건창(쿤밍처럼 더 건조한 곳)은 더 느리고 깨끗합니다. 맛은 더 섬세하게 발전하지만 더 오래 기다려야 합니다. 집에서의 합리적인 중간은 실온, 습도 50~70%, 잡내와 직사광 없음입니다.

## 어떤 보이차를 묵혀야 할까?

의미가 있는 것은 질 좋은 원료뿐입니다. 나쁜 차는 세월이 지나면 늙고 나쁜 차가 될 뿐입니다. 힘 있는 봄 잎으로 긴압한 병차 — 몸이 단단하고 앞으로 발전할 밝은 바탕이 있는 것 — 가 잘 늙습니다. 산차 생차는 더 빨리, 더 밋밋하게 변합니다. 저희 생차 가운데는 이우와 노반장이 묵히기에 알맞고, 이 길의 끝이 궁금하다면 이미 묵힌 생차를 마셔 보십시오.

## 숙보이차도 늙을까?

거의 늙지 않습니다. 그리고 그것이 정상입니다. 축축한 더미에서의 속성 발효(악퇴)는 생차가 수십 년에 걸쳐 이루는 일을 한 달 반에서 두 달 만에 해치웁니다. 처음 2~5년 동안 숙차는 더미 냄새를 잃고 살짝 둥글려질 뿐, 그 뒤로는 크게 변하지 않습니다. 숙차를 '묵히려고' 사는 것은 무의미합니다. 그냥 마시면 됩니다.


## 팁

- 병차는 종이나 골판지에 싸서 습도 50~70%에 두십시오. 밀폐 봉지와 냉장고는 늙어 감을 멈춰 버립니다.
- 5~8년의 '과도기' 생차를 섣불리 판단하지 마십시오. 오늘 수수한 차가 오 년 뒤 뜻밖의 깊이로 열릴 수 있습니다.
- 일 년에 한 번 묵혀 둔 병차를 맛보고 인상을 적어 두십시오. 제 차의 진화를 지켜보는 일이 묵힘이 주는 즐거움의 절반입니다.
- 묵힌 보이차를 살 때는 병차의 냄새를 맡아 보십시오. 품위 있는 묵힘은 나무와 말린 과일 향이 나고, 퀴퀴함과 곰팡이 내는 보관 불량입니다.

Source: https://www.dao-cha.info/ko/guide/puer-aging