# Çayın oksidasyonu (氧化, yǎnghuà)

Oksidasyon (氧化) — çay yaprağı polifenollerinin oksijenle enzimatik tepkimesi; yaprak koyulaşır, tat yoğunlaşır. Oksidasyon derecesi, çay sınıflandırmasının ana eksenidir: yeşilden (asgari) kırmızıya (azami).

Çay yaprağı yoğrulduğunda, yırtıldığında veya kıvrıldığında hücreleri parçalanır ve polifenoller, polifenol oksidaz enzimi ile havanın oksijeniyle buluşur. Oksidasyon başlar: kateşinler, deme bakır rengini, dolgunluğu ve tatlı-meyvemsi derinliği veren teaflavinlere ve tearubijinlere dönüşür. Kesilmiş elmayı esmerleştiren de aynı süreçtir; çay ustalığı ise onu denetimli yürütmektir.

Oksidasyon derecesi çay sınıflandırmasının ana eksenidir. Yeşil çay oksidasyonu neredeyse hiç tanımaz: enzimlerini erken bir sha qing öldürür. Bai Mudan gibi beyaz çay, yalnızca soldurma sırasında hafifçe ve acele etmeden okside olur. Oolonglar ortanın krallığıdır: hafif yeşillikten derin esmerliğe; ünlü Dongfang Meiren balımsılığını, ağustos böceklerinin ısırdığı yapraklara borçludur — ısırıklar oksidasyonu daha çalıdayken başlatır. Dian Hong gibi kırmızı çaylar tamamen okside edilmiştir — wuxing dilinde bu, ateşin toprağa, sıcak ve ekmeksi olgunluğa geçişidir. Oksidasyonu mikroorganizma fermantasyonuyla karıştırmamak önemlidir: shu pu-erh oksijenden değil, wo dui'deki mikrop çalışmasından koyudur.

Pratikte bu eksen basit bir sezgi verir: oksidasyon ne kadar düşükse çay o kadar narindir ve su o kadar serin olmalıdır; ne kadar yüksekse kaynar su o kadar cesurca dökülebilir. Ayrıca Batı'nın "siyah" çayı ile Çin'in kırmızı çayının aynı şey olduğunu açıklar: biri kuru yaprağın, öteki demin rengiyle adlandırılmıştır.

Source: https://www.dao-cha.info/tr/glossary/oxidation