짧은 우림(공부식 우리기) (工夫泡法, gōngfu pàofǎ)

짧은 우림(工夫泡法)은 찻잎에 물을 부어 몇 초 만에 바로 따라내고 이 과정을 여러 번 되풀이하는 우림법입니다. 매번의 우림이 같은 잎에서 새로운 맛의 결을 열어 줍니다.

짧은 우림은 공부차의 기본 동작입니다. 차를 몇 분씩 담가 두는 대신, 잎에 뜨거운 물을 붓고 거의 곧바로 — 5초, 10초, 20초 뒤 — 찻물을 마지막 한 방울까지 전부 따라냅니다. 그리고 이 사이클을 반복합니다. 같은 잎으로 다섯 번에서 열 번 이상 우릴 수 있으며, 매번 시간은 조금씩 길어집니다.

이 방법의 요체는 추출의 제어입니다. 잎 속 성분들은 저마다 다른 속도로 빠져나옵니다. 처음에는 가벼운 향, 다음에는 단맛과 바디, 나중에야 탄닌과 쓴맛입니다. 짧은 우림은 맨 윗결만 걷어 내어 쓴맛이 맛을 따라잡지 못하게 합니다. 우림의 연속은 다회를 긴 서사로 바꿉니다. 철관음은 라일락으로 시작해 크림으로 이어지다 투명한 미네랄리티로 끝납니다. 오래 담가 두면 이 모든 장(章)이 하나의 텁텁하고 흔히 쓴 페이지로 뭉개집니다. 응축된 차, 이를테면 초를 다투되 분(分)은 용서하지 않는 봉황단총에는 짧은 우림이 특히 결정적입니다.

실전의 기준점은 이렇습니다. 잎은 '서양식' 우림보다 많이, 다구는 작게(개완이나 150ml 이하 다관), 찻물은 남김없이 따라냅니다. 잎이 우림 사이에 물에 잠겨 있으면 안 됩니다. 흔한 실수는 두 번째 우림에서 차를 버리는 것입니다. 좋은 잎은 대개 세 번째, 네 번째 우림이 가장 좋고, 열 번의 우림을 버티는 힘 자체가 품질의 척도입니다.