회감 (回甘, huígān)

회감(回甘, huígān)은 '돌아오는 단맛'입니다. 차를 삼킨 뒤 목과 혀뿌리에 서서히 차오르는 단맛의 여운으로, 좋은 차를 가늠하는 대표적인 지표입니다.

회감은 글자 그대로 '단맛의 회귀'입니다. 찻물 자체의 단맛이 아니라 몸의 반응입니다. 입 안에서는 떫고 약간 쓰기까지 한 차가, 삼키고 몇 초가 지나면 목 안에서 서늘하고 거의 과일 같은 단맛으로 피어납니다. 중국의 시음 전통에서는 이렇게 말합니다. 단맛으로 변하는 쓴맛은 살아 있는 차의 표시이고, 쓴맛으로 남는 쓴맛은 거친 차의 표시라고.

그 원리는 찻잎의 폴리페놀과 관련이 있습니다. 폴리페놀이 잠시 미각 수용체를 조이고, 그 뒤에 오는 감각의 대비가 단맛으로 읽히는 것입니다. 회감이 가장 뚜렷한 차는 어린 생보이차, 육계 같은 우이산 우롱, 그리고 태평후괴 같은 좋은 녹차입니다. 나무가 오래되고 원료가 깨끗할수록 이 여운은 길게 이어집니다.

실전에서 회감은 평가 도구로 유용합니다. 낯선 차를 마실 때 첫맛이 아니라 삼킨 뒤 10~20초 사이에 일어나는 일에 주목해 보십시오. 길고 깊은 여운은 찻물이 단순하게 느껴졌더라도 거의 언제나 좋은 원료의 증거입니다. 흔한 착각은 회감을 찻물의 일반적인 단맛과 혼동하는 것입니다. 단 차와 단맛이 되돌아오는 차는 다른 현상이며, 훨씬 높이 평가받는 쪽은 후자입니다.