생보이차 (生普洱, shēng pǔ'ěr)

생보이차(生普洱)는 윈난의 '날것' 보이차입니다. 살청과 햇볕 건조를 거친 잎을 긴압해 자연스럽게 숙성시키는 차로, 세월이 흐르며 날카롭고 풋풋한 맛이 깊고 단 맛으로 변해 갑니다.

생(生)은 '날것', '살아 있음'을 뜻하며, 생보이차는 보이차의 본래 모습이자 가장 오래된 형태입니다. 윈난 차나무의 큰 잎을 솥에서 살청하고 유념한 뒤 햇볕에 말리면 모차가 됩니다. 이것을 병차, 전차(벽돌), 타차로 긴압합니다. 그다음부터가 진짜 이야기입니다. 차는 밀봉 보존되는 것이 아니라 효소와 미생물의 작용으로 계속 천천히 변해 갑니다.

어린 생보이차는 기질로 보면 나무(木)의 차입니다. 날카롭고 쌉싸래한 꽃향에 또렷한 산미, 강력한 회감을 지닙니다. 올바른 보관으로 십 년, 십오 년이 지나면 빛깔이 짙어지고 쓴맛이 물러나며 꿀, 말린 과일, 비 갠 숲의 향이 올라옵니다. 바로 이 변모의 능력 때문에 생보이차는 수집의 대상이 되었습니다. 이우(易武), 빙도(冰島), 라오반장 같은 이름난 마을의 병차는 명문 포도밭의 와인처럼 대접받으며, 여기서 테루아 개념이 전면에 등장합니다.

실전에서는 생차와 숙차를 혼동하지 않는 것이 중요합니다. 숙보이차는 악퇴라는 속성 발효를 거쳐 숙성을 흉내 내지만, 생보이차는 스스로 거기에 도달합니다. 어린 생차는 약간 식힌 물로 짧게 우리십시오. 끓는 물과 긴 우림은 사나운 쓴맛을 끌어냅니다. 그리고 처음부터 오래된 병차를 좇지 마십시오. 생보이차의 변화를 이해하는 지름길은 어리고 정직한 차에서 시작하는 것입니다.