악퇴 (渥堆, wòduī)

악퇴(渥堆, wòduī)는 '습식 퇴적'입니다. 적신 찻잎을 더미로 쌓아 미생물이 일하게 하는 속성 발효 기술로, 숙보이차와 육보차 같은 일부 흑차가 이렇게 만들어집니다.

악퇴는 숙보이차 기술의 심장입니다. 이 방법은 1970년대 전반 윈난의 차창에서 완성되었습니다. 홍콩과 광둥의 묵힌 보이차 수요가, 세월이 만드는 것보다 빨리 어둡고 부드러운 차를 요구했기 때문입니다. 발상은 이렇습니다. 자연 숙성이 수십 년에 걸쳐 하는 일을 한 달 반에서 두 달 사이에 재현하는 것입니다.

그 과정은 소박하면서도 장엄합니다. 몇 톤의 모차에 물을 뿌려 높은 더미로 쌓고 천으로 덮으면, 그 안에서 진짜 미생물의 생태계 — 곰팡이, 세균, 효모 — 가 달아올라 잎을 분해해 갑니다. 장인은 더미를 정기적으로 뒤집어 온도와 습도를 고르게 맞춥니다. 과열되면 차가 '타 버리고', 모자라면 설익고 탁한 채로 남습니다. 더미의 촘촘한 중심부에서는 덩어리가 엉겨 붙는데, 이것은 노차두(老茶頭)라는 이름으로 따로 팔립니다. 비슷한 습식 퇴적 기술은 광시의 육보차(六堡茶) 같은 다른 흑차에도 쓰입니다.

실전에서 악퇴는 보이차 세계의 근본 구분을 설명해 줍니다. 숙차는 사람의 감독 아래 미생물이 숙성을 지어 준 차이고, 생차는 스스로 익어 가는 차입니다. 악퇴의 품질은 찻잔에서 들립니다. 깨끗한 작업이라면 퀴퀴함 없는 흙, 견과, 단 나무의 맛이고, 엉성한 작업이라면 몇 년이 지나도 빠지지 않는 눅눅함과 '생선' 냄새입니다. 이 기술의 최고 검사관은 코입니다.