악퇴 (渥堆, wòduī)

악퇴(渥堆)는 물기를 더한 찻잎을 쌓아 미생물의 작용으로 변화시키는 공정입니다. 보이 숙차 제조의 핵심 단계이며, 다른 흑차에도 비슷한 공정이 있습니다.

숙차를 만들 때는 햇볕에 말린 모차를 적셔 쌓습니다. 더미 안의 온도가 올라가면 생산자는 온도, 수분, 발효 상태를 살피며 뒤집고 마지막에 차를 말립니다. 더미 크기와 기간은 방식에 따라 달라집니다. 반드시 수 톤을 쌓거나 정해진 일수만큼 진행하는 것은 아닙니다.

악퇴는 차의 성분, 색, 맛을 바꾸지만 보이 생차의 수십 년 숙성을 그대로 재현하지는 않습니다. 생차는 이 단계를 거치지 않으며, 이후 보관 중에는 생차와 숙차 모두 달라질 수 있습니다. 노차두는 발효 중 잎이 뭉친 덩어리로, 별개의 품종이 아닙니다.

향과 맛으로 취향에 맞는지는 판단할 수 있지만 안전성까지 확인할 수는 없습니다. 곰팡이, 퀴퀴한 냄새, 강한 이취를 단순히 발효 때문이라며 넘기지 마세요. 집에서 악퇴를 흉내 내려고 보관 중인 차를 적시지 마세요.