餅茶（へいちゃ） (餅茶, bǐngchá)

餅茶（へいちゃ、bǐngchá）とは「茶の円盤」。円盤状に圧延成形された茶で、プーアル茶の古典的な形です。圧延は保管と輸送のために茶葉を締め固めると同時に、独特のゆっくりとした熟成の道筋を定めます。

円盤——餅——は、中国茶の最も見分けやすい形です。圧延の伝統は思いのほか古く、固められた茶は何世紀にもわたり、茶馬古道をキャラバンでチベットへ、さらにその先へと運ばれていきました。緻密な円盤は、散茶なら耐えられなかった旅路に耐えたのです。プーアル餅茶の古典的な重さは約357グラム。この餅7枚で七子餅（チーズービン）、「七人の息子の束」となり、勘定と輸送に都合がよいのです。

圧延はこう行われます。仕上がった毛茶を蒸して葉を柔らかくし、布袋に詰めて圧を掛けます。伝統的には重い石で、工場では油圧プレスで。石での圧延はゆるめで、そうした餅は熟成が早く進みます。機械圧延は緻密で、葉をゆっくりと手放します。形は熟成に本気で影響します。緻密な円盤の内部では、空気との交換が縁とは違うかたちで進むため、熟成した生プーアルは、餅の中心と外縁で響きが異なることがあるのです。餅のほかにも、茶は磚茶（レンガ）、沱茶（お椀型、コンパクトな小沱茶など）、さらには巨大な柱状の千両茶にも成形されます。

実践者に必要なのは二つ。プーアルナイフと忍耐です。餅は、刃を側面から差し込んで層を剥がすように解きます。上から叩き割ってはいけません。砕けた茶葉は濁って苦い茶湯になります。そして円盤全体を一度にほぐさないこと。茶は砕片よりも、完全な餅のままのほうが良い状態を保つのです。