渥堆（あくたい） (渥堆, wòduī)

渥堆は、湿らせた茶葉を積み、微生物の働きで変化させる工程です。プーアル熟茶の製造で中心となる工程で、ほかの黒茶にも関連する方法があります。

プーアル熟茶では、日干しした毛茶に水分を与えて積み上げます。堆積した茶葉の内部は温度が上がり、作り手は温度、水分、発酵の進み具合を確認しながら切り返し、最後に乾燥させます。量や期間は製法によって異なり、必ず何トンもの山や決まった日数になるわけではありません。

渥堆は成分、色、味を変えますが、プーアル生茶の長期熟成をそっくり再現する工程ではありません。生茶にはこの工程がなく、その後の保管では生茶も熟茶も変化します。老茶頭は発酵中に茶葉が固まったもので、別の品種ではありません。

香りや味で好みは判断できますが、安全性の証明にはなりません。かび臭さ、カビ、強い異臭を「発酵だから」で片づけないでください。保管中の茶葉を湿らせて家庭で渥堆を再現しようとするのは避けましょう。