긴압차(병차) (餅茶, bǐngchá)

병차(餅茶, bǐngchá)는 '떡 모양 차', 곧 원반형으로 긴압한 차로 보이차의 고전적 형태입니다. 긴압은 보관과 운송을 위해 잎을 다지는 동시에 느리고 독특한 숙성의 결을 만듭니다.

병차는 중국차의 가장 상징적인 형태입니다. 긴압의 전통은 생각보다 오래되었습니다. 눌러 다진 차는 수백 년 동안 차마고도를 따라 티베트와 그 너머로 카라반에 실려 갔습니다. 산차(散茶)라면 견디지 못했을 길을 단단한 원반은 견뎌 냈기 때문입니다. 보이차 병차의 고전적 무게는 약 357g입니다. 이런 병차 일곱 편이 칠자병(七子餅), 곧 '일곱 아들 한 묶음'을 이루어 집계와 운송에 편리했습니다.

긴압은 이렇게 합니다. 완성된 모차를 증기로 쪄서 잎을 유연하게 만든 뒤 천 주머니에 담아 누릅니다. 전통 방식은 무거운 돌로, 공장에서는 유압으로 누릅니다. 돌 긴압은 더 성글어 숙성이 빠르고, 기계 긴압은 더 촘촘해 잎을 더디게 내어 줍니다. 형태는 숙성에 진지하게 관여합니다. 촘촘한 원반의 안쪽은 가장자리와 공기 교환이 다르게 일어나므로, 묵힌 생보이차는 병차 한가운데와 가장자리의 소리가 다를 수 있습니다. 병차 외에도 차는 벽돌 모양 전차, 둥지 모양 타차(작고 앙증맞은 소타차 같은), 심지어 거대한 기둥 천량차(千兩茶)로도 긴압됩니다.

실전에 필요한 것은 두 가지입니다. 보이차 칼과 인내심입니다. 병차는 옆면에 날을 넣어 결대로 벌려 가며 해체하지, 위에서 내리찍지 않습니다. 다져진 잎은 탁하고 쓴 찻물을 냅니다. 그리고 원반 전체를 한꺼번에 부수지 마십시오. 차는 부스러기보다 온전한 병차 속에서 더 잘 살아갑니다.