살청 (殺青, shāqīng)

살청(殺青)은 찻잎을 가열해 산화에 관여하는 효소의 활성을 낮추는 공정입니다. 녹차, 황차, 우롱차와 보이차 원료의 제조에서 중요한 역할을 합니다.

녹차에서는 효소에 의한 산화를 억제하려고 초기에 진행하고, 우롱차에서는 부분 산화 뒤에 진행합니다. 솥이나 회전통으로 가열하거나 증기를 사용할 수 있습니다. 반드시 수작업일 필요는 없고, 생산 국가만으로 방법이 정해지지도 않습니다.

살청, 최종 건조, 홍배는 목적이 다르지만 일부 제법에서는 공정이 겹치기도 합니다. 살청 뒤에 유념, 성형, 건조가 이어질 수 있습니다. 열은 효소 활성뿐 아니라 향, 수분, 잎의 성질도 바꿉니다.

보이차 숙성을 “살아남은 효소”만으로 설명할 수는 없습니다. 보관 중에는 여러 화학적·미생물적 변화가 일어납니다. 탄내나 거친 풋내를 느낄 수는 있어도 한 잔으로 정확한 살청 조건까지 알아낼 수는 없습니다. 살청은 무균이나 오염물질이 전혀 없다는 뜻도 아닙니다.