숙보이차 (熟普洱, shú pǔ'ěr)

숙보이차(熟普洱)는 '익힌' 보이차입니다. 악퇴라는 속성 발효를 거친 윈난 차로, 흙과 견과, 마른 나무의 풍미를 지닌 짙고 걸쭉한 찻물이 부드럽게 몸을 덥혀 줍니다.

숙(熟)은 '익은', '조리된'이라는 뜻으로, 차 역사의 잣대로는 젊은 기술입니다. 악퇴라 부르는 습식 퇴적 발효법은 1970년대 전반 윈난의 차창에서 완성되었습니다. 생보이차가 수십 년 누워서야 얻는 맛을 몇 주 만에 얻기 위해서였습니다. 모차에 물을 뿌려 더미로 쌓고, 장인의 관리 아래 미생물이 깊은 발효를 진행하게 합니다.

그 결과는 전혀 다른 차입니다. 거의 검은 찻물, 묵직한 바디, 젖은 흙과 프룬, 견과 껍질, 장작더미의 풍미. 쓴맛과 떫은맛이 거의 없고 카페인의 날카로움도 눅어 있어, 숙차는 저녁 차이자 '속이 편한' 차로 자주 권해집니다. 오행 체계에서는 순수한 물(水)입니다. 어둡고 깊으며 아래로, 안으로 향하는 기운입니다. 잘 묵은 숙차와 그 부산물인 노차두(老茶頭)는 해가 갈수록 매끄러워질 뿐입니다.

실전 요령을 몇 가지 들면, 좋은 숙차에서는 곰팡내나 생선 냄새가 나면 안 됩니다. 그것은 거친 악퇴나 잘못된 보관의 표시입니다. 어린 숙차의 가벼운 '눅눅한' 기운은 일이 년이면 날아갑니다. 첫 우림은 단단히 긴압된 잎을 헹구는 셈 치고 따라 버리는 것이 관례입니다. 숙차를 '생차의 값싼 모조품'으로 보는 것은 잘못입니다. 숙차는 자기만의 정점을 지닌 독립된 장르이며, 둘을 비교하는 것은 숙성 포트와인과 어린 리슬링을 비교하는 격입니다.