茶樹（Camellia sinensis） (茶樹, cháshù)

茶樹（Camellia sinensis）是山茶科常綠植物，所有真正的茶——綠茶、白茶、烏龍、紅茶、普洱——都出自它的葉子。茶之不同，源於工藝而非植物。

所有真正的茶——從柔嫩的顧渚紫筍到百年生普——都做自同一個生物物種的葉子：Camellia sinensis，茶樹。這句話值得說得清清楚楚，因為直覺會抗拒：綠茶和熟普實在太不相像。但造就差異的不是不同的植物，而是工藝——氧化、焙火、發酵——品種與山場只居其次。

物種之內分出兩大變種。中國種（var. sinensis）是小葉灌木，耐寒，滋味細膩；大多數綠茶、白茶和烏龍出自它。阿薩姆種（var. assamica）是溫暖地帶的大葉喬木，強勁而多單寧；它是普洱和許多紅茶的根基。在雲南的森林裡，阿薩姆種長成參天大樹——易武的古樹正是無人打擾、活出本相的百年茶樹。至於各種草本「茶」——南非國寶茶、洛神花、薄荷——與茶樹毫無干係：那是別的植物的浸泡液。

植物學讓人在櫃檯前保持清醒：「頂級名品」四個字，只有拆成「品種＋產地＋工藝」才有意義。它還留給人一個可供靜觀的小小奇蹟：一杯茶，是同一種植物的葉子，被人類用上千種方式讀出來。