Camellia sinensis (чайный куст) (茶樹, cháshù)
Camellia sinensis (茶樹) — вечнозелёное растение семейства чайных, из листьев которого делают весь настоящий чай: зелёный, белый, улун, красный и пуэр. Различия между чаями создаёт обработка, а не разные растения.
Весь настоящий чай — от нежного Гу Чжу Цзы Сунь до столетнего шэн пуэра — делается из листьев одного биологического вида: Camellia sinensis, камелии китайской. Это стоит произнести отчётливо, потому что интуиция сопротивляется: слишком уж непохожи зелёный чай и шу пуэр. Но различия создают не разные растения, а обработка — окисление, прогрев, ферментация — и лишь во вторую очередь разновидность куста и терруар.
Внутри вида выделяют две главные разновидности. Camellia sinensis var. sinensis — мелколистный «китайский» куст, морозостойкий, тонкий по вкусу; из него делают большинство зелёных, белых чаёв и улунов. Camellia sinensis var. assamica — крупнолистное «ассамское» дерево тёплых краёв, мощное и танинное; это основа пуэров и многих красных чаёв. В юньнаньских лесах ассамика растёт деревьями в полный рост — старые деревья гу шу в Иу и есть вековые камелии, которым не мешали быть собой. Травяные же «чаи» — ройбуш, каркаде, мята — с камелией не связаны вовсе: это настои других растений.
Практику ботаника даёт трезвый взгляд на прилавок: слова «элитный сорт» осмысленны только как связка «культивар + место + обработка». И маленькое чудо для созерцания: чашка чая — это лист одного вида растения, прочитанный человечеством тысячей разных способов.
Чаи, где это встречается
Глоссарий китайского чая