Словарь китайского чая

24 термина чайной культуры — от гайвани и гунфу-ча до ча ци и хуэй гань: короткие определения и практические пояснения.

Гайвань — Гайвань (盖碗) — чашка с крышкой, обычно с блюдцем. В ней можно заваривать чай и сливать настой в другой сосуд или пить прямо из чашки.
Гунфу-ча — Гунфу-ча (工夫茶) — традиция заваривания чая небольшими порциями. Обычно берут много листьев на небольшой объём воды и делают несколько коротких проливов, следя за вкусом каждого настоя.
Хуэй гань — Хуэй гань (回甘) — сладковатое послевкусие, которое проявляется после глотка чая. Термин часто переводят как «возвращающаяся сладость».
Ча ци — Ча ци (茶气), буквально «энергия чая», — традиционное выражение для субъективных ощущений во время чаепития и после него. У разных людей и авторов оно может означать разное.
Шэн пуэр — Шэн пуэр (普洱生茶) — пуэр из юньнаньского крупнолистного сырья, изготовленный без влажного скирдования во дуй, характерного для шу. Его можно пить молодым или выдерживать.
Шу пуэр — Шу пуэр (普洱熟茶) — пуэр, при изготовлении которого высушенное на солнце юньнаньское сырьё проходит влажное скирдование во дуй. Обычно даёт тёмный настой с древесными, землистыми или сладковатыми оттенками.
Гу шу — Гу шу (古树) означает «старые деревья». Этими словами в описании чая, особенно пуэра, продавец указывает на возраст растений, с которых собран лист.
Исинская керамика — Исин (宜兴) — город в провинции Цзянсу, известный чайниками из цзыша. Это обожжённая керамика, обычно без глазури; название цзыша охватывает разные глины и оттенки.
Мин цянь — Мин цянь (明前) — чай, собранный до Цинмина, который приходится примерно на 4–5 апреля. Обозначение особенно часто встречается у весенних зелёных чаёв, например Лун Цзина.
ГАМК и GABA-чай — ГАМК, или GABA, — гамма-аминомасляная кислота. GABA-чаем называют чай, обработанный так, чтобы увеличить её содержание в листе. Это особенность обработки, а не отдельный ботанический сорт.
Терруар — Терруар — условия, в которых растёт чай: почва, климат, рельеф, высота и соседние растения. Китайское слово шаньчан (山场) обозначает конкретное место выращивания.
Яньча — Яньча (岩茶), «утёсный чай», — улуны из района Уишань в Фуцзяни. Среди известных названий — Жоу Гуй, Шуй Сянь и Да Хун Пао.
Дань цун — Дань цун — улуны из района Фэнхуан в Чаочжоу, провинция Гуандун. Они известны разнообразием цветочных и фруктовых ароматов.
Во дуй — Во дуй (渥堆) — обработка увлажнённого чая в кучах, или буртах, с участием микроорганизмов. Это основной этап производства шу пуэра; родственные процессы применяют и для других тёмных чаёв.
Бин ча — чайный блин — Бин ча (饼茶) — чай, спрессованный в круглый диск. Эта форма распространена у пуэра, но встречается и у других чаёв, например белых.
Мао ча — Мао ча (毛茶) — чай после первичной обработки и сушки, которому ещё предстоят сортировка, купажирование или другие этапы производства. Термин встречается в описаниях разных чаёв, в том числе пуэра.
У-син — У-син (五行) — традиционная китайская система пяти взаимосвязанных начал: дерево, огонь, земля, металл и вода. На сайте их образы используются для навигации по чаю.
Ча дао — Ча дао (茶道), «путь чая», — представление о культуре чаепития, в которой соединяются мастерство приготовления, эстетика, гостеприимство и внимание к происходящему.
Проливы и короткое заваривание — Заваривание проливами — несколько настоев из одной порции листа, с полным сливом между ними. Обычно берут небольшую посуду и больше чая на объём воды, чем для длительного настаивания.
Гундаобэй — чахай — Гундаобэй (公道杯), или чахай, — сосуд для готового настоя. В него сливают чай из гайвани или чайника, а затем разливают по чашкам.
Ша цин — фиксация — Ша цин (杀青) — нагрев чайного листа, который снижает активность ферментов, участвующих в окислении. Этот этап важен для зелёных, жёлтых чаёв, улунов и сырья для пуэра.
Окисление чая — В производстве чая окисление обычно означает реакции веществ листа с участием кислорода и собственных ферментов растения. Они меняют цвет и вкус; ход процесса зависит от обработки.
Camellia sinensis — чайное растение — Camellia sinensis, камелия китайская, — вечнозелёный кустарник или дерево семейства чайных. Это основное растение, из листьев и почек которого производят чай.
Гао шань — высокогорный чай — Гао шань ча (高山茶) — высокогорный чай. В тайваньской торговле так обычно называют чай с высот примерно от 1000 м, чаще всего улун; это не название культивара.