Глоссарий китайского чая

24 термина чайной культуры — от гайвани и гунфу-ча до ча ци и хуэй гань: короткие определения и практические пояснения.

Гайвань — Гайвань (蓋碗, gàiwǎn) — китайская чашка с крышкой и блюдцем для заваривания чая проливами. Универсальный инструмент чайной церемонии: подходит почти для любого чая, от зелёного до пуэра.
Гунфу-ча — Гунфу-ча (工夫茶) — южнокитайская традиция заваривания чая: много листа, маленькая посуда, короткие проливы. «Гунфу» значит «мастерство, достигнутое временем и усилием».
Хуэй гань — Хуэй гань (回甘, huígān) — «возвращающаяся сладость»: послевкусие, при котором после глотка чая в горле и на корне языка проступает нарастающая сладость. Один из главных признаков качественного чая.
Ча ци — Ча ци (茶氣) — «энергия чая»: телесный отклик на чай — тепло, расслабление, ясность или лёгкая эйфория. Понятие из даосской традиции, особенно значимое для пуэров со старых деревьев.
Шэн пуэр — Шэн пуэр (生普洱) — «сырой» пуэр из Юньнани: чай, который после прогрева и сушки на солнце прессуют и оставляют созревать естественно. С годами меняет вкус от резкого и травяного к глубокому и сладкому.
Шу пуэр — Шу пуэр (熟普洱) — «готовый» пуэр: чай из Юньнани, прошедший ускоренную ферментацию во дуй. Тёмный, густой настой со вкусом земли, ореха и сухого дерева, мягкий и согревающий.
Гу шу — Гу шу (古樹, gǔshù) — «старые деревья»: чай с чайных деревьев возрастом от сотни лет и старше, растущих в Юньнани. Ценится за глубокий вкус, долгое послевкусие и выраженную ча ци.
Исинская глина — Исинская глина (宜興, цзыша) — пористая глина из уезда Исин провинции Цзянсу, из которой веками делают чайники для гунфу-ча. Чайник «дышит», накапливает масла чая и со временем облагораживает вкус.
Мин цянь — Мин цянь (明前, míngqián) — чай, собранный до праздника Цинмин (начало апреля). Самый ранний весенний сбор зелёного чая: нежные почки, мягкий сладкий вкус и самая высокая цена.
ГАМК (габа-чай) — ГАМК — гамма-аминомасляная кислота, тормозной нейромедиатор нервной системы. Габа-чай — чай (обычно тайваньский улун), обработанный без доступа кислорода, из-за чего в листе накапливается ГАМК; действует мягко и успокаивающе.
Терруар — Терруар (山場, шаньчан) — совокупность места происхождения чая: почва, высота, климат, окружение. Один и тот же куст в разных горах даёт разный чай; отсюда культ конкретных деревень и утёсов.
Яньча — Яньча (岩茶, yánchá) — «скальный чай»: сильно прогретые улуны с утёсов гор Уишань в Фуцзяни. Узнаются по минеральности и долгому послевкусию — «скальной мелодии» янь юнь. Главные имена: Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь.
Дань цун — Дань цун (單樅, dāncōng) — «одиночный куст»: улуны с горы Фэнхуан в Гуандуне, где чай с отдельных старых деревьев обрабатывают и продают раздельно. Славятся ароматами, имитирующими цветы и фрукты.
Во дуй — Во дуй (渥堆, wòduī) — «влажное скирдование»: технология ускоренной ферментации чая, при которой увлажнённый лист складывают в бурты, где работают микроорганизмы. Так делают шу пуэр и некоторые хэйча, например Лю Бао.
Прессованный чай (бин ча) — Бин ча (餅茶, bǐngchá) — «чай-блин»: прессованный диск чая, классическая форма пуэра. Прессовка уплотняет лист для хранения и перевозки и задаёт особый, медленный ход созревания.
Мао ча — Мао ча (毛茶, máochá) — «черновой чай»: высушенный на солнце рассыпной лист-полуфабрикат, из которого потом прессуют пуэр или сортируют готовый чай. Стадия, на которой закупщики оценивают качество сырья.
У-син — У-син (五行, wǔxíng) — китайская система пяти стихий: дерево, огонь, земля, металл, вода. Описывает мир через циклы порождения и контроля; на этом сайте пять стихий служат картой шести классов чая.
Ча дао — Ча дао (茶道, chádào) — «путь чая»: отношение к чаю как к практике внимания и самопознания, а не просто напитку. Включает мастерство заваривания, эстетику и внутреннюю работу.
Проливы (гунфу-заваривание) — Проливы (工夫泡法) — способ заваривания, при котором чай заливают водой на секунды и сразу сливают настой, повторяя цикл много раз. Каждый пролив раскрывает новую грань вкуса одного и того же листа.
Гундаобэй (чахай) — Гундаобэй (公道杯) — «чаша справедливости», она же чахай: сосуд, в который сливают настой из чайника или гайвани перед разливом по чашкам. Выравнивает крепость чая для всех участников чаепития.
Ша цин — Ша цин (殺青, shāqīng) — «убийство зелени»: прогрев свежего чайного листа, останавливающий работу ферментов окисления. Ключевой этап производства зелёного чая, а также улунов и пуэра.
Окисление чая — Окисление (氧化) — ферментативная реакция полифенолов чайного листа с кислородом, от которой лист темнеет, а вкус густеет. Степень окисления — главная ось классификации чая: от зелёного (минимум) до красного (максимум).
Camellia sinensis (чайный куст) — Camellia sinensis (茶樹) — вечнозелёное растение семейства чайных, из листьев которого делают весь настоящий чай: зелёный, белый, улун, красный и пуэр. Различия между чаями создаёт обработка, а не разные растения.
Гао шань (высокогорный чай) — Гао шань ча (高山茶) — «высокогорный чай»: тайваньские улуны с плантаций выше тысячи метров над уровнем моря. Прохлада и туманы замедляют рост листа, давая густой, сливочный, сладкий вкус.