殺青（さっせい） (殺青, shāqīng)

殺青（さっせい、shāqīng）とは「青を殺す」こと。摘みたての茶葉を加熱し、酸化酵素の働きを止める工程です。緑茶製造の要であり、烏龍茶やプーアル茶でも重要な役割を担います。

殺青は、人が茶葉の中の時間を止める瞬間です。摘まれた葉はまだ生きています。酵素は働き続け、切ったリンゴのように、空気に触れると酸化して褐色に変わり始めます。緑茶を得るには、この化学を断ち切らなければなりません。酵素を壊す、短く強い加熱によって。「青を殺す」という名は残酷ですが正確です。殺すとは、緑を固定するということなのです。

方法はいくつかあり、それぞれが茶に筆跡を残します。中国の古典は灼熱の釜での加熱です。職人の手が休みなく茶葉をかき混ぜ、金属に押しつけます。龍井（ロンジン）——その木の実のニュアンスは多分に釜の功績です——や碧螺春はこうして作られます。日本の道は蒸すこと。青草と海を思わせるプロファイルが生まれます。烏龍茶の製造では、殺青は部分酸化のあとに訪れ、到達した酸化度をそこで固定します。生プーアル向けの加熱はより穏やかに短く行われます。酵素の一部が生き残らなければ、茶は熟成する術を失ってしまう——ここに、プーアルの釜と緑茶の釜の静かな違いがあります。

実践者にとって殺青は、見た目には素朴な緑茶がなぜ最も「手業の茶」なのかを説明してくれます。加熱不足は青臭い生っぽさと葉柄の赤みを残し、加熱過多は焦げのトーンを与え瑞々しさを殺します。良い緑茶の、むらのない、清らかな、春の味わい——たとえば端正な竹葉青のそれは、何よりもまず、完璧に遂行された「青の殺し」なのです。