殺青（さっせい） (殺青, shāqīng)

殺青は、茶葉を加熱して、酸化に関わる酵素の働きを抑える工程です。緑茶、黄茶、烏龍茶、プーアルの原料作りで重要な役割を持ちます。

緑茶では酵素による酸化を抑えるため早い段階で行い、烏龍茶では部分的に酸化させてから行います。釜やドラムでの加熱、蒸熱などの方法があります。必ず手作業というわけではなく、生産国だけでも方法は決まりません。

殺青、仕上げの乾燥、焙煎は目的が異なりますが、製法によっては工程を兼ねる場合もあります。殺青後に揉捻、成形、乾燥が続くこともあります。加熱は酵素の働きに加え、香り、水分、葉の性質を変えます。

プーアルの熟成を「生き残った酵素」だけで説明することはできません。保管中にはさまざまな化学的・微生物的な変化が起こります。焦げや粗い青臭さを感じても、一杯から正確な殺青条件まではわかりません。また、殺青は無菌や汚染物質ゼロを意味しません。