차의 산화 (氧化, yǎnghuà)

산화(氧化)는 찻잎의 폴리페놀이 산소와 만나는 효소 반응으로, 잎을 어둡게 하고 맛을 짙게 만듭니다. 산화도는 차 분류의 중심축입니다. 최소인 녹차부터 최대인 홍차까지 이어집니다.

찻잎을 비비고 찢고 말면 세포가 부서지면서 폴리페놀이 폴리페놀산화효소, 그리고 공기 중 산소와 만납니다. 산화가 시작됩니다. 카테킨이 테아플라빈과 테아루비긴으로 바뀌는데, 이 물질들이 찻물에 구릿빛과 밀도, 달콤한 과일의 깊이를 줍니다. 자른 사과가 갈변하는 것과 같은 과정이며, 차의 기예란 이것을 통제된 방식으로 이끄는 데 있습니다.

산화도는 차 분류의 중심축입니다. 녹차는 산화를 거의 모릅니다. 이른 살청이 효소를 죽이기 때문입니다. 백모단 같은 백차는 단순한 위조(萎凋)만으로 살짝, 천천히 산화됩니다. 우롱은 중간의 왕국입니다. 옅은 푸름부터 깊은 거뭇함까지 걸쳐 있으며, 유명한 동방미인의 꿀맛은 애매미충이 갉아 먹은 잎 덕분입니다. 벌레의 이빨 자국이 나무 위에서부터 산화를 시동하는 것입니다. 전홍 같은 홍차는 완전히 산화된 차입니다. 오행의 언어로는 불이 흙으로, 따뜻한 빵의 원숙함으로 옮겨 가는 이행입니다. 산화를 미생물 발효와 혼동하지 않는 것이 중요합니다. 숙보이차가 어두운 것은 산소 때문이 아니라 악퇴 속 미생물의 작업 때문입니다.

이 축은 실전에 간단한 직관을 줍니다. 산화가 낮을수록 차는 여리고 물은 서늘해야 하며, 높을수록 끓는 물을 과감하게 부어도 됩니다. 아울러 서양의 'black tea'와 중국의 홍차(紅茶)가 같은 차라는 것도 설명해 줍니다. 하나는 마른 잎의 색으로, 다른 하나는 찻물의 색으로 이름 붙였을 뿐입니다.