차의 산화 (氧化, yǎnghuà)

제다에서 산화는 보통 잎의 성분과 산소, 식물 자체의 효소가 관여하는 반응을 말합니다. 색과 맛을 바꾸며, 가공으로 진행 정도를 조절합니다.

잎을 비비거나 흔들어 조직이 손상되면 세포 안에서 분리되어 있던 물질이 만나기 쉬워집니다. 카테킨은 홍차의 색과 맛에 관여하는 테아플라빈 등의 다른 화합물로 변합니다. 하지만 향 전체를 이 반응만으로 설명할 수는 없습니다.

녹차는 초기에 가열해 산화를 억제하고, 우롱차는 부분적으로, 홍차는 더 많이 산화시킵니다. 백차도 위조 중에 변합니다. 육대 차류를 하나의 정확한 백분율로 나란히 놓을 수는 없습니다. 황차에는 민황, 흑차에는 각각의 미생물 가공이 관여합니다.

차 용어에서는 우롱차와 홍차의 산화를 흔히 발효라고 부릅니다. 악퇴의 미생물 작용과 같지는 않지만 서로 다른 과정들이 영향을 주고받을 수 있습니다. “완전 발효”가 모든 성분이 문자 그대로 100% 산화되었다는 뜻은 아닙니다.

산화도만으로 카페인 함량이나 유일하게 옳은 물 온도를 정할 수는 없습니다. 품종, 잎 크기, 홍배, 양, 시간도 영향을 줍니다. 해당 차에 맞는 방법에서 시작해 취향대로 조절하는 편이 유용합니다.