Camellia sinensis (чайний кущ) (茶樹, cháshù)
Camellia sinensis (茶樹) — вічнозелена рослина родини чайних, з листя якої роблять увесь справжній чай: зелений, білий, улун, червоний і пуер. Відмінності між чаями створює обробка, а не різні рослини.
Увесь справжній чай — від ніжного Гу Чжу Цзи Сунь до столітнього шен пуеру — роблять з листя одного біологічного виду: Camellia sinensis, камелії китайської. Це варто промовити виразно, бо інтуїція опирається: надто вже несхожі зелений чай і шу пуер. Але відмінності створюють не різні рослини, а обробка — окиснення, прогрівання, ферментація — і лише в другу чергу різновид куща й теруар.
Усередині виду виокремлюють два головні різновиди. Camellia sinensis var. sinensis — дрібнолистий «китайський» кущ, морозостійкий, тонкий за смаком; з нього роблять більшість зелених, білих чаїв та улунів. Camellia sinensis var. assamica — великолисте «ассамське» дерево теплих країв, потужне й танінне; це основа пуерів і багатьох червоних чаїв. У юньнанських лісах ассаміка росте деревами на повний зріст — старі дерева гу шу в Іу і є вікові камелії, яким не заважали бути собою. Трав'яні ж «чаї» — ройбуш, каркаде, м'ята — з камелією не пов'язані зовсім: це настої інших рослин.
Практикові ботаніка дає тверезий погляд на прилавок: слова «елітний сорт» осмислені лише як зв'язка «культивар + місце + обробка». І маленьке диво для споглядання: чашка чаю — це лист одного виду рослини, прочитаний людством тисячею різних способів.
Чаї, де це трапляється
Глосарій китайського чаю