Глосарій китайського чаю

24 терміни чайної культури — від гайвані та гунфу-ча до ча ці та хуей гань: короткі визначення й практичні пояснення.

Гайвань — Гайвань (蓋碗, gàiwǎn) — китайська чашка з кришкою та блюдцем для заварювання чаю проливами. Універсальний інструмент чайної церемонії: підходить майже для будь-якого чаю, від зеленого до пуеру.
Гунфу-ча — Гунфу-ча (工夫茶) — південнокитайська традиція заварювання чаю: багато листа, маленький посуд, короткі проливи. «Гунфу» означає «майстерність, здобута часом і зусиллям».
Хуей гань — Хуей гань (回甘, huígān) — «солодкість, що повертається»: післясмак, коли після ковтка чаю в горлі та на корені язика проступає наростаюча солодкість. Одна з головних ознак якісного чаю.
Ча ці — Ча ці (茶氣) — «енергія чаю»: тілесний відгук на чай — тепло, розслаблення, ясність чи легка ейфорія. Поняття з даоської традиції, особливо значуще для пуерів зі старих дерев.
Шен пуер — Шен пуер (生普洱) — «сирий» пуер з Юньнані: чай, який після прогрівання й сушіння на сонці пресують і лишають визрівати природно. З роками змінює смак від різкого й трав'яного до глибокого й солодкого.
Шу пуер — Шу пуер (熟普洱) — «готовий» пуер: чай з Юньнані, що пройшов прискорену ферментацію во дуй. Темний, густий настій зі смаком землі, горіха й сухого дерева, м'який і зігрівний.
Гу шу — Гу шу (古樹, gǔshù) — «старі дерева»: чай з чайних дерев віком від сотні років і старших, що ростуть у Юньнані. Цінується за глибокий смак, довгий післясмак і виразну ча ці.
Ісинська глина — Ісинська глина (宜興, цзиша) — пориста глина з повіту Ісин провінції Цзянсу, з якої століттями роблять чайники для гунфу-ча. Чайник «дихає», накопичує олії чаю і з часом ушляхетнює смак.
Мін цянь — Мін цянь (明前, míngqián) — чай, зібраний до свята Цінмін (початок квітня). Найраніший весняний збір зеленого чаю: ніжні бруньки, м'який солодкий смак і найвища ціна.
ГАМК (габа-чай) — ГАМК — гамма-аміномасляна кислота, гальмівний нейромедіатор нервової системи. Габа-чай — чай (зазвичай тайванський улун), оброблений без доступу кисню, через що в листі накопичується ГАМК; діє м'яко й заспокійливо.
Теруар — Теруар (山場, шаньчан) — сукупність місця походження чаю: ґрунт, висота, клімат, оточення. Той самий кущ у різних горах дає різний чай; звідси культ конкретних сіл та скель.
Яньча — Яньча (岩茶, yánchá) — «скельний чай»: сильно прогріті улуни зі скель гір Уїшань у Фуцзяні. Упізнаються за мінеральністю і довгим післясмаком — «скельною мелодією» янь юнь. Головні імена: Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь.
Дань цун — Дань цун (單樅, dāncōng) — «одиночний кущ»: улуни з гори Фенхуан у Гуандуні, де чай з окремих старих дерев обробляють і продають окремо. Славляться ароматами, що імітують квіти та фрукти.
Во дуй — Во дуй (渥堆, wòduī) — «вологе скиртування»: технологія прискореної ферментації чаю, коли зволожений лист складають у бурти, де працюють мікроорганізми. Так роблять шу пуер і деякі хейча, наприклад Лю Бао.
Пресований чай (бін ча) — Бін ча (餅茶, bǐngchá) — «чай-млинець»: пресований диск чаю, класична форма пуеру. Пресування ущільнює лист для зберігання й перевезення та задає особливий, повільний хід визрівання.
Мао ча — Мао ча (毛茶, máochá) — «чорновий чай»: висушений на сонці розсипний лист-напівфабрикат, з якого потім пресують пуер або сортують готовий чай. Стадія, на якій закупівельники оцінюють якість сировини.
У-сін — У-сін (五行, wǔxíng) — китайська система п'яти стихій: дерево, вогонь, земля, метал, вода. Описує світ через цикли породження і контролю; на цьому сайті п'ять стихій служать картою шести класів чаю.
Ча дао — Ча дао (茶道, chádào) — «шлях чаю»: ставлення до чаю як до практики уваги й самопізнання, а не просто напою. Охоплює майстерність заварювання, естетику та внутрішню роботу.
Проливи (гунфу-заварювання) — Проливи (工夫泡法) — спосіб заварювання, коли чай заливають водою на секунди й одразу зливають настій, повторюючи цикл багато разів. Кожен пролив розкриває нову грань смаку того самого листа.
Гундаобей (чахай) — Гундаобей (公道杯) — «чаша справедливості», вона ж чахай: посудина, у яку зливають настій з чайника або гайвані перед розливанням по чашках. Вирівнює міцність чаю для всіх учасників чаювання.
Ша цін — Ша цін (殺青, shāqīng) — «убивство зелені»: прогрівання свіжого чайного листа, що зупиняє роботу ферментів окиснення. Ключовий етап виробництва зеленого чаю, а також улунів і пуеру.
Окиснення чаю — Окиснення (氧化) — ферментативна реакція поліфенолів чайного листа з киснем, від якої лист темніє, а смак густішає. Ступінь окиснення — головна вісь класифікації чаю: від зеленого (мінімум) до червоного (максимум).
Camellia sinensis (чайний кущ) — Camellia sinensis (茶樹) — вічнозелена рослина родини чайних, з листя якої роблять увесь справжній чай: зелений, білий, улун, червоний і пуер. Відмінності між чаями створює обробка, а не різні рослини.
Гао шань (високогірний чай) — Гао шань ча (高山茶) — «високогірний чай»: тайванські улуни з плантацій вище тисячі метрів над рівнем моря. Прохолода й тумани сповільнюють ріст листа, даючи густий, вершковий, солодкий смак.