Oxidation des Tees (氧化, yǎnghuà)

Bei der Teeherstellung meint Oxidation meist Reaktionen von Blattinhaltsstoffen mit Sauerstoff unter Beteiligung pflanzeneigener Enzyme. Sie verändern Farbe und Geschmack; die Verarbeitung steuert ihren Verlauf.

Rollen oder Schütteln verletzt das Blattgewebe und bringt zuvor getrennte Stoffe in Kontakt. Aus Catechinen entstehen weitere Verbindungen, darunter Theaflavine, die zu Farbe und Geschmack von Schwarztee beitragen. Das gesamte Aroma lässt sich damit jedoch nicht erklären.

Grüntee wird früh durch Hitze fixiert; Oolong durchläuft eine teilweise, Schwarztee eine weitergehende Oxidation. Auch weißer Tee verändert sich beim Welken. Die sechs Kategorien passen nicht auf eine exakte Prozentskala: Bei Gelbtee spielt Men Huang eine Rolle, bei dunklen Tees die jeweilige mikrobielle Verarbeitung.

In der Teesprache heißt die Oxidation von Oolong und Schwarztee oft „Fermentation“. Sie unterscheidet sich von mikrobieller Aktivität beim Wo Dui, auch wenn Prozesse zusammenwirken können. „Vollfermentiert“ bedeutet nicht, dass jede Verbindung buchstäblich zu 100 % oxidiert ist.

Aus dem Oxidationsgrad lassen sich weder Koffeingehalt noch eine einzig richtige Wassertemperatur ableiten. Kultivar, Blattgröße, Röstung, Dosierung und Zeit wirken ebenfalls mit. Hilfreicher ist ein Rezept für den konkreten Tee, das Sie nach Geschmack anpassen.

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