Sha Qing (殺青, shāqīng)
Sha Qing (殺青, shāqīng) — das „Töten des Grüns“: das Erhitzen des frischen Teeblatts, das die Arbeit der Oxidationsenzyme stoppt. Der Schlüsselschritt der Grünteeproduktion, aber auch der Oolongs und des Pu-Erh.
Sha Qing ist der Moment, in dem der Mensch die Zeit im Teeblatt anhält. Das gepflückte Blatt lebt: Seine Enzyme arbeiten weiter, und an der Luft beginnt es zu oxidieren und braun zu werden wie eine Apfelschnittfläche. Um Grüntee zu erhalten, muss diese Chemie unterbrochen werden — durch kurzes, starkes Erhitzen, das die Enzyme zerstört. Der Name ist grausam und präzise: das Grün „töten“ heißt, es zu fixieren.
Es gibt mehrere Verfahren, und jedes hinterlässt seine Handschrift. Die chinesische Klassik ist das Erhitzen im glühenden Kessel: Die Hände des Meisters wenden das Blatt unablässig und drücken es ans Metall; so entstehen Longjing, dessen Nussnoten großenteils dem Kessel zu verdanken sind, und Biluochun. Der japanische Weg ist das Dämpfen, das ein grasig-marines Profil ergibt. Bei der Oolong-Produktion kommt das Sha Qing später, nach der teilweisen Oxidation, und fixiert deren erreichten Grad. Für den künftigen Sheng Pu-Erh führt man die Erhitzung sanfter und kürzer: Ein Teil der Enzyme muss überleben, sonst hat der Tee nichts, womit er altern kann — darin liegt der stille Unterschied des Pu-Erh-Kessels zum Kessel des Grüntees.
Für die Praxis erklärt Sha Qing, warum Grüntee der „handwerklichste“ der scheinbar einfachen Tees ist: Zu schwaches Erhitzen hinterlässt grasige Rohheit und rote Blattstiele, zu starkes gibt einen verbrannten Ton und tötet die Frische. Der gleichmäßige, reine, frühlingshafte Geschmack eines guten Grüntees — etwa des feinen Zhu Ye Qing — ist vor allem ein makellos durchgeführtes „Töten des Grüns“.
Tees, bei denen das vorkommt
Glossar des chinesischen Tees