Sha Qing — Fixierung (殺青, shāqīng)

Sha Qing (杀青) bezeichnet das Erhitzen des Teeblatts, um die Aktivität der an der Oxidation beteiligten Enzyme zu verringern. Der Schritt ist wichtig bei grünem und gelbem Tee, Oolong sowie beim Ausgangsmaterial für Pu-Erh.

Bei Grüntee erfolgt die Fixierung früh, um die enzymatische Oxidation zu begrenzen. Bei Oolong folgt sie auf eine teilweise Oxidation. Die Blätter können in Pfannen oder Trommeln erhitzt oder gedämpft werden. Handarbeit ist nicht zwingend, und das Herstellungsland allein verrät nicht das Verfahren.

Fixierung, abschließende Trocknung und Röstung erfüllen verschiedene Aufgaben, auch wenn einzelne Verfahren Schritte verbinden. Nach der Fixierung können Rollen, Formen und Trocknen folgen. Hitze verändert neben der Enzymaktivität auch Aroma, Feuchtigkeit und Blatteigenschaften.

Die Pu-Erh-Reifung lässt sich nicht allein durch „überlebende Enzyme“ erklären; beim Lagern laufen verschiedene chemische und mikrobielle Prozesse ab. Verbrannte oder grob grasige Noten lassen sich schmecken, die genauen Fixierungsbedingungen aber nicht aus der Tasse rekonstruieren. Der Begriff bedeutet auch nicht, dass der Tee steril oder frei von Verunreinigungen ist.

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