Hui gan (回甘, huígān)
Le hui gan (回甘, huígān), la « douceur qui revient », est une arrière-bouche où, après la gorgée, une douceur croissante monte dans la gorge et à la racine de la langue. L'un des grands signes d'un thé de qualité.
Littéralement, hui gan signifie « retour de la douceur ». Ce n'est pas la douceur de la liqueur elle-même, mais une réponse du corps : le thé peut être astringent, voire un peu amer en bouche, mais quelques secondes après la gorgée, une douceur fraîche, presque fruitée, s'épanouit dans la gorge. La tradition de dégustation chinoise dit : l'amertume qui se change en douceur est le signe d'un thé vivant ; l'amertume qui reste amertume, celui d'un thé grossier.
Le mécanisme tient aux polyphénols de la feuille : ils « resserrent » un instant les récepteurs, puis le contraste des sensations est perçu comme une douceur. Le hui gan s'exprime le plus vivement dans le jeune pu-erh sheng, les oolongs des monts Wuyi comme le Rou Gui et les bons thés verts — par exemple le Taiping Houkui. Plus les arbres sont vieux et la matière première pure, plus longue est cette traîne.
Pour le pratiquant, le hui gan est un outil d'évaluation : en goûtant un thé inconnu, prêtez attention non pas au premier goût, mais à ce qui se passe dix à vingt secondes après la gorgée. Une arrière-bouche longue et profonde signale presque toujours une bonne matière première, même si la liqueur a paru simple. L'erreur serait de confondre hui gan et douceur ordinaire de la liqueur : un thé sucré et un thé au retour sucré sont deux phénomènes différents, et le second est bien plus prisé.
Thés concernés
Glossaire du thé chinois