Glossaire du thé chinois

24 termes de la culture du thé chinois — du gaiwan et gongfu cha au cha qi et hui gan : définitions claires et notes pratiques.

Gaiwan — Le gaiwan (盖碗) est un bol à couvercle, généralement accompagné d’une soucoupe. Il sert à infuser puis à verser le thé, ou à le boire directement.
Gongfu cha — Le gongfu cha (工夫茶) est une tradition d’infusion attentive en petites quantités, généralement avec une proportion élevée de feuilles et plusieurs infusions courtes.
Hui gan — Le hui gan (回甘), souvent traduit par « retour de la douceur », est une sensation de douceur qui revient en bouche après une gorgée de thé.
Cha qi — Le cha qi (茶气), littéralement « énergie du thé », est une expression traditionnelle désignant des sensations subjectives pendant et après la dégustation. Son sens varie selon les personnes et les auteurs.
Pu’er sheng — Le pu-erh sheng (普洱生茶) est produit à partir de théiers à grandes feuilles du Yunnan, sans le traitement en tas humides propre au shu. Il se boit jeune ou après vieillissement.
Pu’er shu — Le pu-erh shu (普洱熟茶), souvent appelé pu-erh « cuit », est obtenu par traitement en tas humides de thé du Yunnan séché au soleil. Son infusion est généralement sombre, avec des notes boisées, terreuses ou douces.
Gu shu — Gu shu (古树) signifie « vieux arbres ». Dans une description de thé, surtout de pu-erh, c’est une indication sur l’âge des théiers dont provient le lot.
Poterie de Yixing — Yixing (宜兴), dans le Jiangsu, est connue pour ses théières en zisha, généralement non émaillées. Le terme zisha désigne plusieurs argiles, de couleurs différentes.
Mingqian — Mingqian (明前) désigne un thé cueilli avant Qingming, qui tombe vers le 4–5 avril. La mention est fréquente pour les thés verts de printemps, notamment le Longjing.
GABA et thé GABA — GABA signifie acide gamma-aminobutyrique. Le thé GABA est transformé de façon à en augmenter la concentration dans les feuilles. Le nom décrit une méthode, pas un cultivar botanique distinct.
Terroir — Le terroir désigne les conditions d’un lieu de culture : sol, climat, relief, altitude et environnement. Dans les descriptions du thé chinois, shanchang (山场), le site de culture, exprime une idée proche.
Yancha — Le yancha (岩茶), ou thé de rocher, désigne les oolongs de la région de Wuyishan, au Fujian. Rou Gui, Shui Xian et Da Hong Pao en sont des noms connus.
Dancong — Le dancong désigne les oolongs de la région de Fenghuang, à Chaozhou dans le Guangdong, connus pour la diversité de leurs arômes floraux et fruités.
Wo dui — Le wo dui (渥堆) est une transformation microbienne du thé humidifié et mis en tas. Cette étape est centrale dans la fabrication du pu-erh shu ; des procédés apparentés servent à d’autres thés sombres.
Bing cha — thé en galette — Le bing cha (饼茶) est du thé pressé en disque. Cette forme est courante pour le pu-erh, mais sert aussi à d’autres thés, notamment au thé blanc.
Mao cha — Le mao cha (毛茶), ou thé brut, a terminé sa première transformation et son séchage, mais attend encore des opérations de finition. Le terme concerne plusieurs catégories de thé, pas seulement le pu-erh.
Wuxing — Le wuxing (五行) est un système traditionnel chinois de cinq catégories liées entre elles : bois, feu, terre, métal et eau. Le site reprend ces images pour organiser son catalogue de thés.
Cha dao — Le cha dao (茶道), « voie du thé », est une notion de culture du thé qui réunit savoir-faire, esthétique, hospitalité et attention portée aux gestes et aux sensations.
Infusions courtes — Les infusions courtes consistent à infuser plusieurs fois les mêmes feuilles, en versant tout le liquide entre deux infusions. On utilise généralement un petit récipient et plus de feuilles par volume d’eau que pour une infusion longue.
Gongdaobei — pichet de service — Le gongdaobei (公道杯), aussi appelé chahai, reçoit le thé infusé. On y verse le contenu du gaiwan ou de la théière avant de le répartir dans les tasses.
Sha qing — fixation — Le sha qing (杀青), ou fixation, consiste à chauffer les feuilles pour réduire l’activité des enzymes participant à leur oxydation. Il intervient dans les thés verts, jaunes, les oolongs et la préparation de la matière première du pu-erh.
Oxydation du thé — Dans la fabrication du thé, l’oxydation désigne généralement les réactions entre les substances des feuilles et l’oxygène, sous l’action des enzymes naturellement présentes dans les feuilles. Ces réactions modifient la couleur et le goût du thé ; les étapes de fabrication permettent de les maîtriser.
Camellia sinensis — le théier — Camellia sinensis est un arbuste ou un arbre à feuillage persistant de la famille des théacées. C’est la principale plante dont les feuilles et les bourgeons servent à produire du thé.
Gaoshan — thé de haute montagne — Gaoshan cha (高山茶) signifie thé de haute montagne. Dans le commerce taïwanais, ce terme désigne généralement du thé cultivé à partir d’environ 1 000 m, le plus souvent de l’oolong. Ce n’est pas un nom de cultivar.