Glossaire du thé chinois

24 termes de la culture du thé chinois — du gaiwan et gongfu cha au cha qi et hui gan : définitions claires et notes pratiques.

Gaiwan — Le gaiwan (蓋碗, gàiwǎn) est une tasse chinoise à couvercle et soucoupe servant à infuser le thé par infusions successives. Outil universel de la cérémonie du thé, il convient à presque tous les thés, du vert au pu-erh.
Gongfu cha — Le gongfu cha (工夫茶) est la tradition d'infusion du sud de la Chine : beaucoup de feuilles, une petite théière, des infusions courtes. « Gongfu » signifie « maîtrise acquise par le temps et l'effort ».
Hui gan — Le hui gan (回甘, huígān), la « douceur qui revient », est une arrière-bouche où, après la gorgée, une douceur croissante monte dans la gorge et à la racine de la langue. L'un des grands signes d'un thé de qualité.
Cha qi — Le cha qi (茶氣), « l'énergie du thé », désigne la réponse du corps au thé : chaleur, détente, clarté ou légère euphorie. Notion issue de la tradition taoïste, particulièrement importante pour les pu-erhs de vieux arbres.
Pu-erh sheng — Le pu-erh sheng (生普洱), pu-erh « cru » du Yunnan : un thé qui, après fixation et séchage au soleil, est compressé puis laissé mûrir naturellement. Avec les années, son goût passe du vif et herbacé au profond et sucré.
Pu-erh shu — Le pu-erh shu (熟普洱), pu-erh « cuit » : un thé du Yunnan ayant subi la fermentation accélérée wo dui. Liqueur sombre et dense aux notes de terre, de noix et de bois sec, douce et réchauffante.
Gu shu — Gu shu (古樹, gǔshù), les « vieux arbres » : thé issu de théiers centenaires ou plus, poussant au Yunnan. Prisé pour son goût profond, sa longue arrière-bouche et son cha qi marqué.
Argile de Yixing — L'argile de Yixing (宜興, zisha) est une argile poreuse du district de Yixing, dans le Jiangsu, dont on fait depuis des siècles les théières du gongfu cha. La théière « respire », accumule les huiles du thé et ennoblit le goût avec le temps.
Mingqian — Le mingqian (明前, míngqián) est le thé cueilli avant la fête de Qingming (début avril). La toute première récolte de printemps du thé vert : bourgeons tendres, goût doux et sucré, et le prix le plus élevé.
GABA (thé gaba) — Le GABA, acide gamma-aminobutyrique, est un neurotransmetteur inhibiteur du système nerveux. Le thé gaba — généralement un oolong taïwanais — est traité sans oxygène, ce qui fait s'accumuler le GABA dans la feuille ; son action est douce et apaisante.
Terroir — Le terroir (山場, shanchang) est l'ensemble du lieu d'origine du thé : sol, altitude, climat, environnement. Un même théier donne un thé différent selon la montagne ; d'où le culte de villages et de falaises précis.
Yancha — Le yancha (岩茶, yánchá), « thé de rocher » : des oolongs fortement torréfiés des falaises des monts Wuyi, au Fujian. On les reconnaît à leur minéralité et à leur longue arrière-bouche — la « mélodie du rocher » yan yun. Grands noms : Da Hong Pao, Rou Gui, Shui Xian.
Dancong — Le dancong (單樅, dāncōng), « buisson unique » : des oolongs du mont Fenghuang, dans le Guangdong, où le thé de vieux arbres isolés est travaillé et vendu séparément. Célèbres pour leurs arômes imitant fleurs et fruits.
Wo dui — Le wo dui (渥堆, wòduī), « entassement humide » : technique de fermentation accélérée du thé où la feuille humidifiée est mise en tas, où travaillent les micro-organismes. C'est ainsi qu'on fait le pu-erh shu et certains heicha, comme le Liu Bao.
Thé compressé (bing cha) — Le bing cha (餅茶, bǐngchá), « thé-galette » : un disque de thé compressé, forme classique du pu-erh. Le pressage densifie la feuille pour le stockage et le transport et impose une maturation particulière, lente.
Mao cha — Le mao cha (毛茶, máochá), « thé brut » : feuille en vrac séchée au soleil, semi-produit dont on presse ensuite le pu-erh ou qu'on trie en thé fini. C'est à ce stade que les acheteurs évaluent la qualité de la matière première.
Wuxing — Le wuxing (五行, wǔxíng) est le système chinois des cinq éléments : bois, feu, terre, métal, eau. Il décrit le monde par des cycles d'engendrement et de contrôle ; sur ce site, les Cinq Éléments servent de carte aux six classes de thé.
Cha dao — Le cha dao (茶道, chádào), la « voie du thé » : considérer le thé comme une pratique d'attention et de connaissance de soi, non comme une simple boisson. Il englobe la maîtrise de l'infusion, l'esthétique et le travail intérieur.
Infusions flash (méthode gongfu) — Les infusions flash (工夫泡法) : une méthode où le thé n'est couvert d'eau que quelques secondes avant que la liqueur soit décantée, le cycle se répétant de nombreuses fois. Chaque infusion révèle une nouvelle facette de la même feuille.
Gongdaobei (chahai) — Le gongdaobei (公道杯), « coupe de l'équité », aussi appelé chahai : le récipient où l'on décante la liqueur de la théière ou du gaiwan avant de servir. Il égalise la force du thé pour tous les convives.
Sha qing — Le sha qing (殺青, shāqīng), la « mise à mort du vert » : la chauffe de la feuille fraîche qui arrête le travail des enzymes d'oxydation. Étape clé de la fabrication du thé vert, mais aussi des oolongs et du pu-erh.
Oxydation du thé — L'oxydation (氧化) est la réaction enzymatique des polyphénols de la feuille avec l'oxygène : la feuille fonce, le goût s'épaissit. Le degré d'oxydation est l'axe majeur de la classification du thé, du vert (minimum) au rouge (maximum).
Camellia sinensis (le théier) — Camellia sinensis (茶樹) est la plante à feuilles persistantes de la famille des théacées dont les feuilles donnent tout le vrai thé : vert, blanc, oolong, rouge et pu-erh. Les différences entre thés viennent de la transformation, pas de plantes différentes.
Gaoshan (thé de haute montagne) — Le gaoshan cha (高山茶), « thé de haute montagne » : des oolongs taïwanais de plantations situées à plus de mille mètres d'altitude. La fraîcheur et les brumes ralentissent la croissance de la feuille, donnant un goût dense, crémeux et sucré.