Oxydation du thé (氧化, yǎnghuà)
Dans la fabrication du thé, l’oxydation désigne généralement les réactions entre les substances des feuilles et l’oxygène, sous l’action des enzymes naturellement présentes dans les feuilles. Ces réactions modifient la couleur et le goût du thé ; les étapes de fabrication permettent de les maîtriser.
Rouler ou secouer les feuilles endommage les tissus et met en contact des substances auparavant séparées dans les cellules. Les catéchines forment d’autres composés, dont les théaflavines, qui contribuent à la couleur et au goût du thé noir. Cela n’explique pas l’ensemble des arômes.
Le thé vert est fixé tôt par la chaleur ; l’oolong subit une oxydation partielle, le thé noir une oxydation plus poussée. Le blanc évolue aussi pendant le flétrissage. Les six catégories ne forment pas une échelle précise de pourcentages : le jaune passe par le men huang, les thés sombres par des transformations microbiennes particulières.
Le vocabulaire du thé appelle souvent « fermentation » l’oxydation de l’oolong et du thé noir. Elle diffère de l’activité microbienne du wo dui, même si ces processus peuvent interagir. « Entièrement fermenté » ne signifie pas que chaque composé est littéralement oxydé à 100 %.
Le degré d’oxydation ne permet de déduire ni la caféine ni une seule température d’eau correcte. Cultivar, taille des feuilles, torréfaction, dose et durée comptent aussi. Pour infuser, une recette adaptée au thé puis ajustée au goût est plus utile.
Thés concernés
Glossaire du thé chinois