Oxydation du thé (氧化, yǎnghuà)
L'oxydation (氧化) est la réaction enzymatique des polyphénols de la feuille avec l'oxygène : la feuille fonce, le goût s'épaissit. Le degré d'oxydation est l'axe majeur de la classification du thé, du vert (minimum) au rouge (maximum).
Quand la feuille de thé est froissée, déchirée ou roulée, ses cellules se rompent, et les polyphénols rencontrent l'enzyme polyphénol-oxydase et l'oxygène de l'air. L'oxydation commence : les catéchines se transforment en théaflavines et théarubigines — les substances qui donnent à la liqueur sa couleur cuivrée, sa densité et sa profondeur sucrée et fruitée. C'est le même processus qui brunit une pomme coupée ; l'art du thé consiste à le conduire de manière maîtrisée.
Le degré d'oxydation est l'axe majeur de la classification du thé. Le thé vert ignore presque l'oxydation : ses enzymes sont tuées par un sha qing précoce. Le blanc, comme le Bai Mudan, s'oxyde légèrement et sans hâte, par simple flétrissage. Les oolongs sont le royaume du milieu : de la verdeur légère au hâle profond, et la célèbre Dong Fang Mei Ren doit son miellé aux feuilles mordillées par les cicadelles — les piqûres déclenchent l'oxydation dès le théier. Les thés rouges, comme le Dian Hong, sont oxydés complètement — dans la langue du wuxing, c'est le passage du feu à la terre, vers une maturité chaude et panifiée. Il ne faut pas confondre l'oxydation avec la fermentation par micro-organismes : le pu-erh shu est sombre non par l'oxygène, mais par le travail microbien du wo dui.
Cet axe donne au pratiquant une intuition simple : plus l'oxydation est basse, plus le thé est délicat et plus l'eau doit être fraîche ; plus elle est haute, plus on peut verser l'eau bouillante hardiment. Et il explique au passage pourquoi le « thé noir » de l'Occident et le thé rouge de la Chine sont une seule et même chose, nommée d'après la couleur de la feuille sèche pour l'un, de la liqueur pour l'autre.
Thés concernés
Glossaire du thé chinois