Sha qing — fixation (殺青, shāqīng)
Le sha qing (杀青), ou fixation, consiste à chauffer les feuilles pour réduire l’activité des enzymes participant à leur oxydation. Il intervient dans les thés verts, jaunes, les oolongs et la préparation de la matière première du pu-erh.
Pour le thé vert, la fixation a lieu tôt afin de limiter l’oxydation enzymatique. Pour l’oolong, elle suit une oxydation partielle. On peut chauffer les feuilles en cuve, en tambour ou à la vapeur. Le travail manuel n’est pas obligatoire, et le pays de production ne suffit pas à identifier la méthode.
Fixation, séchage final et torréfaction ont des fonctions différentes, même si certaines techniques combinent des opérations. Roulage, mise en forme et séchage peuvent suivre la fixation. La chaleur modifie aussi les arômes, l’humidité et les propriétés des feuilles.
Le vieillissement du pu-erh ne s’explique pas uniquement par des « enzymes survivantes » : divers processus chimiques et microbiens interviennent au stockage. On peut percevoir des notes brûlées ou grossièrement végétales, mais pas reconstituer précisément la fixation à partir d’une tasse. Ce mot ne signifie pas non plus que le thé est stérile ou exempt de contaminants.
Thés concernés
Glossaire du thé chinois