Sha qing (殺青, shāqīng)
Le sha qing (殺青, shāqīng), la « mise à mort du vert » : la chauffe de la feuille fraîche qui arrête le travail des enzymes d'oxydation. Étape clé de la fabrication du thé vert, mais aussi des oolongs et du pu-erh.
Le sha qing est le moment où l'homme arrête le temps à l'intérieur de la feuille de thé. La feuille cueillie est vivante : ses enzymes continuent de travailler et, à l'air, elle commence à s'oxyder et à brunir, comme une pomme coupée. Pour obtenir du thé vert, il faut interrompre cette chimie — par une chauffe brève et forte qui détruit les enzymes. Le nom est cruel et précis : « tuer le vert », c'est le fixer.
Les méthodes sont plusieurs, et chacune laisse sa griffe. Le classique chinois est la chauffe au wok brûlant : les mains du maître remuent et pressent sans cesse la feuille contre le métal ; ainsi se font le Longjing, dont les notes de noisette doivent beaucoup au wok, et le Biluochun. La voie japonaise est le passage à la vapeur, qui donne un profil herbacé et marin. Dans la fabrication des oolongs, le sha qing intervient plus tard, après l'oxydation partielle, et fixe le degré atteint. Pour le futur pu-erh sheng, la chauffe est menée plus douce et plus courte : une partie des enzymes doit survivre, sinon le thé n'aura pas de quoi vieillir — c'est la différence discrète entre le wok du pu-erh et celui du thé vert.
Le sha qing explique au pratiquant pourquoi le thé vert est le plus « façonné à la main » des thés d'apparence simple : une chauffe insuffisante laisse une crudité herbeuse et des pétioles rougis, une chauffe excessive donne un ton brûlé et tue la fraîcheur. Le goût égal, pur et printanier d'un bon thé vert — par exemple l'élégant Zhuyeqing — est avant tout une « mise à mort du vert » exécutée sans faute.
Thés concernés
Glossaire du thé chinois