Pu-erh shu (熟普洱, shú pǔ'ěr)
Le pu-erh shu (熟普洱), pu-erh « cuit » : un thé du Yunnan ayant subi la fermentation accélérée wo dui. Liqueur sombre et dense aux notes de terre, de noix et de bois sec, douce et réchauffante.
Shu — « mûr », « cuit » — est une technologie jeune à l'échelle de l'histoire du thé : la méthode de l'entassement humide wo dui a été mise au point dans les fabriques du Yunnan dans la première moitié des années 1970, afin d'obtenir en quelques semaines le goût pour lequel le pu-erh sheng repose des décennies. Le mao cha est humidifié, rassemblé en tas, et les micro-organismes conduisent une fermentation profonde sous le contrôle du maître.
Le résultat est un tout autre thé : une liqueur presque noire, un corps dense, un goût de terre humide, de pruneau, de coquille de noix, de bois empilé. Presque pas d'amertume ni d'astringence, une vivacité caféinée adoucie : le shu est souvent conseillé comme thé du soir et thé « de digestion ». Dans le système du wuxing, c'est l'eau pure : sombre, profonde, orientée vers le bas et l'intérieur. Le shu d'âge et son sous-produit, le lao cha tou, ne font que gagner en rondeur avec les années.
Nuances pratiques : un bon shu ne doit sentir ni l'humidité ni le poisson — signe d'un wo dui grossier ou d'une mauvaise conservation ; la légère note « humide » d'un shu jeune s'évente en un an ou deux. On jette d'usage la première infusion, pour rincer la feuille densément compressée. L'erreur serait de tenir le shu pour une « contrefaçon bon marché du sheng » : c'est un genre à part entière avec ses sommets, et les comparer revient à comparer un porto d'âge à un jeune riesling.
Thés concernés
Glossaire du thé chinois