Wo dui (渥堆, wòduī)
Le wo dui (渥堆) est une transformation microbienne du thé humidifié et mis en tas. Cette étape est centrale dans la fabrication du pu-erh shu ; des procédés apparentés servent à d’autres thés sombres.
Pour le shu, le mao cha séché au soleil est humidifié puis entassé. La température monte dans le tas. Le fabricant surveille température, humidité et fermentation, retourne le thé, puis le sèche. La taille du tas et la durée varient selon la méthode : ni les tas de plusieurs tonnes ni un nombre précis de jours ne sont obligatoires.
Le wo dui modifie la composition, la couleur et le goût, sans reproduire exactement des décennies de vieillissement du sheng. Le sheng ne passe pas par cette étape ; les deux peuvent ensuite évoluer au stockage. Les lao cha tou sont des amas de feuilles formés pendant la fermentation, pas un cultivar distinct.
L’odeur et le goût vous aident à apprécier un lot, mais ne prouvent pas son innocuité. Une odeur de moisi, des moisissures ou une forte odeur étrangère ne se justifient pas par le mot « fermentation ». N’humidifiez pas votre thé en réserve pour tenter un wo dui maison.
Thés concernés
Glossaire du thé chinois