Окисление чая (氧化, yǎnghuà)
В производстве чая окисление обычно означает реакции веществ листа с участием кислорода и собственных ферментов растения. Они меняют цвет и вкус; ход процесса зависит от обработки.
Повреждение листа при скручивании или встряхивании помогает веществам, ранее разделённым в клетках, взаимодействовать. Из катехинов образуются другие соединения, в том числе теафлавины, влияющие на цвет и вкус красного чая. Но весь аромат нельзя объяснить только этими реакциями.
Зелёный чай рано фиксируют нагревом; в улунах допускают частичное окисление, в красных — более выраженное. Белый чай тоже меняется во время завяливания. Шесть категорий не складываются в одну точную шкалу процентов: для жёлтого важно томление мэнь хуан, для тёмных чаёв — особенности микробной обработки.
В чайной речи окисление улунов и красного чая часто называют «ферментацией». Это не то же самое, что работа микроорганизмов при во дуй, хотя разные процессы могут взаимодействовать. «Полная ферментация» красного чая не означает, что буквально все вещества окислены на 100%.
По степени окисления нельзя вычислить кофеин или единственную правильную температуру воды. Влияют также культивар, размер листа, прожарка, закладка и время. Для заваривания полезнее рецепт конкретного чая с дальнейшим подбором пропорций и времени по вкусу.
Чаи по теме
Словарь китайского чая