Ша цин (殺青, shāqīng)
Ша цин (殺青, shāqīng) — «убийство зелени»: прогрев свежего чайного листа, останавливающий работу ферментов окисления. Ключевой этап производства зелёного чая, а также улунов и пуэра.
Ша цин — момент, когда человек останавливает время внутри чайного листа. Сорванный лист жив: его ферменты продолжают работать, и на воздухе он начинает окисляться и буреть, как срез яблока. Чтобы получить зелёный чай, эту химию нужно прервать — коротким сильным нагревом, разрушающим ферменты. Название жестокое и точное: «убить зелень» — значит зафиксировать её.
Способов несколько, и каждый оставляет свой почерк. Китайская классика — прогрев в раскалённом котле: руки мастера непрерывно ворошат и прижимают лист к металлу; так делают Лун Цзин, чьи ореховые ноты — во многом заслуга котла, и Би Ло Чунь. Японский путь — пропаривание, дающее травянисто-морской профиль. В производстве улунов ша цин приходит позже, после частичного окисления, и фиксирует достигнутую его степень. Для будущего шэн пуэра прогрев ведут мягче и короче: часть ферментов должна уцелеть, иначе чаю нечем будет стареть — в этом тихое отличие пуэрного котла от котла зелёного чая.
Практику ша цин объясняет, почему зелёный чай — самый «рукотворный» из простых на вид: недогрев оставит травяную сырость и красноту черешков, перегрев даст жжёный тон и убьёт свежесть. Ровный, чистый, весенний вкус хорошего зелёного чая — например, изящного Чжу Е Цин — это прежде всего безупречно проведённое «убийство зелени».
Чаи, где это встречается
Глоссарий китайского чая