Ша цин — фиксация (殺青, shāqīng)
Ша цин (杀青) — нагрев чайного листа, который снижает активность ферментов, участвующих в окислении. Этот этап важен для зелёных, жёлтых чаёв, улунов и сырья для пуэра.
Для зелёного чая фиксацию проводят на ранней стадии, чтобы ограничить ферментативное окисление. Для улунов — после того, как оно уже частично прошло. Лист можно прогревать в котле, барабане или паром; ручная работа не обязательна, а способ нельзя определить только по стране производства.
Фиксация, окончательная сушка и прожарка — разные задачи, хотя в отдельных технологиях операции могут совмещаться. После фиксации листу нередко ещё предстоят скручивание, формовка и сушка. Нагрев меняет не только активность ферментов, но и аромат, влажность и свойства листа.
Нельзя объяснять всю выдержку пуэра только «выжившими ферментами»: при хранении идут разные химические и микробные процессы. По вкусу можно заметить жжёные или грубые травянистые ноты, но точно восстановить режим фиксации по чашке не получится. Этот термин также не означает стерильность или отсутствие загрязнений.
Чаи по теме
Словарь китайского чая