Во дуй (渥堆, wòduī)
Во дуй (渥堆) — обработка увлажнённого чая в кучах, или буртах, с участием микроорганизмов. Это основной этап производства шу пуэра; родственные процессы применяют и для других тёмных чаёв.
При изготовлении шу солнечно-сушёный мао ча увлажняют и складывают в бурты. Внутри повышается температура; производитель следит за температурой, влажностью и ходом ферментации, переворачивает массу, затем сушит чай. Размер бурта и длительность процесса зависят от технологии — это не всегда огромная куча и не строго заданное число дней.
Во дуй меняет состав, цвет и вкус чая, но не воспроизводит в точности многолетнюю выдержку шэна. Шэн не проходит этот этап; в дальнейшем меняться при хранении могут оба вида пуэра. Лао ча тоу — слипшиеся в ходе ферментации комочки чая, а не отдельный сорт чайного растения.
Запах и вкус помогают оценить, нравится ли вам партия, но не подтверждают её безопасность. Затхлость, плесень или выраженный посторонний запах нельзя оправдывать словом «ферментация». Не пытайтесь сделать во дуй дома, увлажняя чай для хранения.
Чаи по теме
Словарь китайского чая