茶の酸化 (氧化, yǎnghuà)

製茶でいう酸化は通常、葉の成分、酸素、植物自身の酵素が関わる反応を指します。色や味が変わり、その進み方を加工で調整します。

揉んだり揺すったりして葉の組織が傷つくと、細胞内で離れていた物質が接触しやすくなります。カテキンからは、紅茶の色や味に関わるテアフラビンなどが生まれます。ただし、香り全体をこの反応だけで説明することはできません。

緑茶は早い段階で加熱し、烏龍茶は部分的に、紅茶はより強く酸化させます。白茶も萎凋中に変化します。六大茶類を一つの正確な百分率の尺度に並べることはできません。黄茶には悶黄、黒茶にはそれぞれの微生物による加工が関わります。

茶の用語では、烏龍茶や紅茶の酸化を「発酵」と呼びます。渥堆での微生物の働きとは異なりますが、複数の過程が関わり合うことはあります。「全発酵」は、すべての成分が文字どおり100％酸化したという意味ではありません。

酸化度だけではカフェイン量や唯一正しい湯温は決まりません。品種、葉の大きさ、焙煎、量、時間も影響します。淹れるときは、そのお茶に合ったレシピを好みで調整するほうが役立ちます。