Çayın oksidasyonu (氧化, yǎnghuà)
Çay üretiminde oksidasyon, yapraktaki maddelerin oksijenle tepkimeye girmesidir. Yaprakta doğal olarak bulunan enzimlerin rol oynadığı bu süreç, çayın rengini ve tadını değiştirir. Üretim aşamaları bu değişimi yönlendirir.
Kıvırma veya sallama yaprak dokusunu zedeleyerek hücrede ayrı duran maddeleri bir araya getirir. Kateşinlerden, siyah çayın renk ve tadına katkıda bulunan teaflavinler gibi başka bileşikler oluşur. Ancak bütün aroma yalnızca bu tepkimelerle açıklanamaz.
Yeşil çay erken aşamada ısıyla sabitlenir; oolong kısmen, siyah çay daha ileri düzeyde okside edilir. Beyaz çay da soldurma sırasında değişir. Altı kategori kesin bir yüzde cetveline dizilemez: sarı çayda men huang, koyu çaylarda ise çeşitli mikrobiyal işlemler önemlidir.
Çay dilinde oolong ve siyah çayın oksidasyonuna sıkça “fermantasyon” denir. Bu, wo dui’deki mikrobiyal etkinlikle aynı şey değildir; yine de süreçler birbirini etkileyebilir. “Tam fermente” ifadesi bütün bileşiklerin kelimenin tam anlamıyla %100 oksitlendiğini göstermez.
Oksidasyon derecesi kafein miktarını veya tek doğru su sıcaklığını vermez. Kültivar, yaprak boyutu, kavurma, miktar ve süre de etkilidir. Demlerken belirli çaya uygun tarifi damak tadınıza göre ayarlamak daha yararlıdır.
İlgili çaylar
Çin çayı sözlüğü