Çin çayı sözlüğü
Çay kültürünün 24 terimi — gaiwan ve gongfu cha’dan cha qi ve hui gan’a: net tanımlar ve pratik notlar.
- Gaiwan — Gaiwan (盖碗), genellikle tabağı da olan kapaklı bir kâsedir. Çay demleyip başka bir kaba süzmek veya doğrudan içmek için kullanılabilir.
- Gongfu cha — Gongfu cha (工夫茶), küçük miktarlarda özenli demleme geleneğidir. Genellikle suya göre daha çok yaprakla, art arda kısa demlemeler yapılır.
- Hui gan — Hui gan (回甘), genellikle “geri dönen tatlılık” diye çevrilir. Bir yudum çaydan sonra ağızda beliren tatlımsı tadı anlatır.
- Cha qi — Cha qi (茶气), kelime anlamıyla “çayın enerjisi”, çay içerken ve sonrasında hissedilen öznel duyumları anlatan geleneksel bir ifadedir. Anlamı kişiye ve yazara göre değişebilir.
- Sheng pu-erh — Sheng pu-erh (普洱生茶), Yunnan’ın büyük yapraklı çaylarından, shu yapımındaki nemli yığın işlemi uygulanmadan üretilir. Gençken içilebilir veya yıllandırılabilir.
- Shu pu-erh — Shu pu-erh (普洱熟茶), güneşte kurutulmuş Yunnan çayının nemli yığın işleminden geçirilmesiyle yapılır. Genellikle odunsu, topraksı veya tatlımsı notalar taşıyan koyu bir dem verir.
- Gu shu — Gu shu (古树), “yaşlı ağaçlar” demektir. Özellikle pu-erh açıklamalarında, ilgili partinin toplandığı çay bitkilerinin yaşı hakkında bir iddiadır.
- Yixing seramiği — Jiangsu’daki Yixing (宜兴), zisha demlikleriyle tanınır. Bunlar genellikle sırsız, pişmiş seramik kaplardır; zisha farklı kil ve renkleri kapsar.
- Mingqian — Mingqian (明前), yaklaşık 4–5 Nisan’a denk gelen Qingming’den önce toplanmış çay demektir. Özellikle Longjing gibi bahar yeşil çaylarının açıklamalarında görülür.
- GABA ve GABA çayı — GABA, gama-aminobütirik asidin kısaltmasıdır. GABA çayı, yapraktaki bu maddenin miktarını artıracak şekilde işlenir. Adı ayrı bir botanik kültivarı değil, işlemeyi anlatır.
- Teruar — Teruar, çayın yetiştiği yerin koşullarını anlatır: toprak, iklim, arazi yapısı, rakım ve çevre. Çin çayıyla ilgili metinlerde geçen shanchang (山场) ise belirli bir yetişme yerini ifade eder.
- Yancha — Yancha (岩茶), yani kaya çayı, Fujian’ın Wuyishan bölgesindeki oolongları anlatır. Rou Gui, Shui Xian ve Da Hong Pao bilinen adlar arasındadır.
- Dancong — Dancong, Guangdong eyaletinin Chaozhou kentindeki Fenghuang bölgesinin oolonglarını ifade eder. Çeşitli çiçeksi ve meyvemsi kokularıyla tanınır.
- Wo dui — Wo dui (渥堆), nemlendirilmiş çayın yığınlar hâlinde mikrobiyal işlemden geçirilmesidir. Shu pu-erh üretiminin temel aşamalarındandır; benzer yöntemler başka koyu çaylarda da kullanılır.
- Bing cha — çay keki — Bing cha (饼茶), yuvarlak disk biçiminde preslenmiş çaydır. Pu-erh’te yaygındır; beyaz çay gibi başka çaylarda da görülür.
- Mao cha — Mao cha (毛茶), ilk işleme ve kurutma aşamalarından geçmiş, son işlemleri henüz tamamlanmamış çaydır. Terim yalnızca pu-erh için değil, farklı çay kategorilerinde kullanılır.
- Wuxing — Beş Evre — Wuxing (五行), birbiriyle ilişkili beş kavramdan oluşan geleneksel Çin sistemidir: ağaç, ateş, toprak, metal ve su. Bu sitede bu imgeler çay kataloğunu düzenlemek için kullanılır.
- Cha dao — Cha dao (茶道), “çayın yolu”, çay kültüründe demleme becerisini, estetiği, misafirperverliği ve çay içerken gösterilen özeni bir araya getiren bir kavramdır.
- Kısa demlemeler — Kısa demlemelerde aynı yaprak birkaç kez demlenir ve aralarda çay tamamen süzülür. Genellikle küçük bir kap ve uzun demlemeye göre su başına daha fazla yaprak kullanılır.
- Gongdaobei — servis sürahisi — Gongdaobei (公道杯), diğer adıyla chahai, demlenmiş çayın aktarıldığı kaptır. Çay gaiwandan veya demlikten buraya süzülür, ardından fincanlara paylaştırılır.
- Sha qing — ısıyla sabitleme — Sha qing (杀青), yapraktaki oksidasyona katılan enzimlerin etkinliğini ısıyla azaltma işlemidir. Yeşil ve sarı çay, oolong ve pu-erh hammaddesinin üretiminde önemlidir.
- Çayın oksidasyonu — Çay üretiminde oksidasyon, yapraktaki maddelerin oksijenle tepkimeye girmesidir. Yaprakta doğal olarak bulunan enzimlerin rol oynadığı bu süreç, çayın rengini ve tadını değiştirir. Üretim aşamaları bu değişimi yönlendirir.
- Camellia sinensis — çay bitkisi — Camellia sinensis, çaygiller familyasından herdem yeşil bir çalı veya ağaçtır. Çay üretiminde kullanılan yaprak ve tomurcukların başlıca kaynağıdır.
- Gaoshan — yüksek dağ çayı — Gaoshan cha (高山茶), yüksek dağ çayı demektir. Tayvan çay ticaretinde genellikle yaklaşık 1.000 m ve üzerindeki bahçelerin çayını, çoğunlukla oolongu anlatır. Bir kültivar adı değildir.