Sha qing — ısıyla sabitleme (殺青, shāqīng)

Sha qing (杀青), yapraktaki oksidasyona katılan enzimlerin etkinliğini ısıyla azaltma işlemidir. Yeşil ve sarı çay, oolong ve pu-erh hammaddesinin üretiminde önemlidir.

Yeşil çayda enzimatik oksidasyonu sınırlamak için erken uygulanır. Oolongda kısmi oksidasyondan sonra gelir. Yaprak tavada, tamburda veya buharla ısıtılabilir. Elle işleme şart değildir; yalnızca üretim ülkesine bakarak yöntemi belirleyemezsiniz.

Sabitleme, son kurutma ve kavurma farklı amaçlar taşır; bazı yöntemlerde işlemler birleşebilir. Sabitlemeden sonra kıvırma, şekillendirme ve kurutma sürebilir. Isı, enzim etkinliğinin yanında aromayı, nemi ve yaprağın özelliklerini de değiştirir.

Pu-erh’in yıllanması yalnızca “hayatta kalan enzimlerle” açıklanamaz; saklama sırasında çeşitli kimyasal ve mikrobiyal süreçler işler. Yanık veya kaba otsu notalar fark edilebilir, fakat fincandan sabitleme koşulları kesin olarak çıkarılamaz. Terim, çayın steril veya kirleticilerden arınmış olduğu anlamına da gelmez.

İlgili çaylar

Çin çayı sözlüğü