Окиснення чаю (氧化, yǎnghuà)
Окиснення (氧化) — ферментативна реакція поліфенолів чайного листа з киснем, від якої лист темніє, а смак густішає. Ступінь окиснення — головна вісь класифікації чаю: від зеленого (мінімум) до червоного (максимум).
Коли чайний лист мнуть, рвуть або скручують, його клітини руйнуються, і поліфеноли зустрічаються з ферментом поліфенолоксидазою та киснем повітря. Починається окиснення: катехіни перетворюються на теафлавіни й теарубігіни — речовини, що дають настою мідний колір, щільність і солодко-фруктову глибину. Той самий процес брунатнить розрізане яблуко; чайна майстерність — у тому, щоб вести його керовано.
Ступінь окиснення — головна вісь чайної класифікації. Зелений чай окиснення майже не знає: його ферменти вбиває ранній ша цін. Білий, як Бай Му Дань, окиснюється злегка й неквапливо, за простого в'ялення. Улуни — царство середини: від легкої зелені до глибокої смаглявості, а знаменита Дун Фан Мей Жень отримує медовість завдяки листю, надкушеному цикадками, — укуси запускають окиснення ще на кущі. Червоні чаї, як Дянь Хун, окиснені повністю — мовою у-сін це перехід вогню в землю, у теплу хлібну зрілість. Важливо не плутати окиснення з ферментацією мікроорганізмами: шу пуер темний не від кисню, а від мікробної роботи во дуй.
Практикові ця вісь дає просту інтуїцію: що нижче окиснення, то ніжніший чай і то прохолодніша потрібна вода; що вище — то сміливіше можна лити окріп. А заразом пояснює, чому «чорний» чай Заходу і червоний чай Китаю — те саме, назване за кольором сухого листа й настою відповідно.
Чаї, де це трапляється
Глосарій китайського чаю