Окиснення чаю (氧化, yǎnghuà)
У виробництві чаю окиснення зазвичай означає реакції речовин листя за участю кисню та власних ферментів рослини. Вони змінюють колір і смак; перебіг залежить від обробки.
Пошкодження листя під час скручування чи струшування допомагає взаємодіяти речовинам, раніше розділеним у клітинах. Із катехінів утворюються інші сполуки, зокрема теафлавіни, що впливають на колір і смак червоного чаю. Але весь аромат не можна пояснити лише цими реакціями.
Зелений чай рано фіксують нагріванням; в улунах допускають часткове окиснення, у червоних — виразніше. Білий чай теж змінюється під час зав’ялювання. Шість категорій не складаються в одну точну шкалу відсотків: для жовтого важливе томління мень хуан, для темних — особливості мікробної обробки.
У чайній мові окиснення улунів і червоного чаю часто називають «ферментацією». Це не те саме, що робота мікроорганізмів під час во дуй, хоча процеси можуть взаємодіяти. «Повна ферментація» не означає, що буквально всі речовини окиснені на 100%.
За ступенем окиснення не можна обчислити вміст кофеїну чи єдину правильну температуру води. Впливають також культивар, розмір листя, обсмажування, кількість і час. Корисніший рецепт конкретного чаю з подальшим налаштуванням до смаку.
Чаї за темою
Словник чайних термінів