Ша цін — фіксація (殺青, shāqīng)
Ша цін (杀青) — нагрівання чайного листя, що знижує активність ферментів, які беруть участь в окисненні. Етап важливий для зелених, жовтих чаїв, улунів і сировини для пуеру.
Для зеленого чаю фіксацію проводять рано, щоб обмежити ферментативне окиснення. Для улунів — після часткового окиснення. Листя можна прогрівати в котлі, барабані чи парою. Ручна робота не обов’язкова, а країна виробництва сама по собі не визначає спосіб.
Фіксація, остаточне сушіння й обсмажування мають різні завдання, хоча окремі технології можуть поєднувати операції. Після фіксації нерідко ще йдуть скручування, формування та сушіння. Нагрівання змінює також аромат, вологість і властивості листя.
Витримку пуеру не можна пояснити лише «вцілілими ферментами»: під час зберігання відбуваються різні хімічні й мікробні процеси. У чашці можна помітити палені чи грубі трав’янисті ноти, але не встановити точного режиму фіксації. Термін також не означає стерильності чи відсутності забруднень.
Чаї за темою
Словник чайних термінів