Ша цін (殺青, shāqīng)
Ша цін (殺青, shāqīng) — «убивство зелені»: прогрівання свіжого чайного листа, що зупиняє роботу ферментів окиснення. Ключовий етап виробництва зеленого чаю, а також улунів і пуеру.
Ша цін — момент, коли людина зупиняє час усередині чайного листа. Зірваний лист живий: його ферменти продовжують працювати, і на повітрі він починає окиснюватися й буріти, як зріз яблука. Щоб отримати зелений чай, цю хімію треба перервати — коротким сильним нагріванням, що руйнує ферменти. Назва жорстока й точна: «убити зелень» — означає зафіксувати її.
Способів кілька, і кожен лишає свій почерк. Китайська класика — прогрівання в розпеченому котлі: руки майстра безперервно ворушать і притискають лист до металу; так роблять Лун Цзін, чиї горіхові ноти — багато в чому заслуга котла, і Бі Ло Чунь. Японський шлях — пропарювання, що дає трав'янисто-морський профіль. У виробництві улунів ша цін приходить пізніше, після часткового окиснення, і фіксує досягнутий його ступінь. Для майбутнього шен пуеру прогрівання ведуть м'якше й коротше: частина ферментів має вціліти, інакше чаю не буде чим старіти — у цьому тиха відмінність пуерного котла від котла зеленого чаю.
Практикові ша цін пояснює, чому зелений чай — найбільш «рукотворний» з простих на вигляд: недогрів лишить трав'яну вогкість і почервоніння черешків, перегрів дасть палений тон і вб'є свіжість. Рівний, чистий, весняний смак доброго зеленого чаю — наприклад, витонченого Чжу Е Цін — це насамперед бездоганно проведене «убивство зелені».
Чаї, де це трапляється
Глосарій китайського чаю