高山茶 (高山茶, gāoshān chá)

高山茶——海拔一千米以上茶园出产的台湾乌龙。冷凉与云雾让叶片生长放缓，成就稠滑、奶韵十足的甘甜滋味。

高山在台湾不是诗意的形容，而是一个品类：海拔约一千米以上茶园的茶才算高山茶。这样的高度上气候冷凉，昼夜温差大，山坡半日笼罩云中。叶片长得慢，来得及积累氨基酸和糖分，而漫射光与云雾又柔化了单宁的锋芒。落在杯中的结果，是招牌式的高山奶韵：稠滑如脂的茶汤、花香、鲜嫩的绿意、悠长清凉的甘甜。

这一门类的经典是轻氧化的球形乌龙：阿里山的柔美花香奶韵，以及产自全岛海拔最高的商业茶园、透着高山清冽之气的梨山。旁边站着冻顶——台湾乌龙传统的历史前辈，产自较低的山头，焙火更足、更温暖：拿冻顶与高山的弟兄们对比，是理解海拔如何塑造滋味的最好一课。归根结底，高山就是被立成垂直轴的山场。

茶客要懂得几分怀疑：“高山”已成营销磁石，包装上这两个字本身什么也保证不了——要看具体的山头与采季。冲泡这些乌龙宜用略低于沸点的水、快速出汤：它们的长处是细腻的奶香花香，一烫就毁。也要给紧结的茶球一两泡的舒展时间：高山茶从第二泡起才放开嗓子说话。