茶叶氧化 (氧化, yǎnghuà)

制茶中说的氧化，通常指茶叶成分在氧气及植物自身酶的参与下发生反应，改变色泽与滋味。加工方式会影响反应的进程。

揉捻、摇青等造成叶片组织受损，使细胞中原本分隔的物质更易接触。儿茶素可转化成其他化合物，包括影响红茶色泽和滋味的茶黄素。但不能只用这些反应解释全部香气。

绿茶较早加热，限制氧化；乌龙茶部分氧化，红茶氧化较充分。白茶在萎凋时也会变化。六大茶类不能排成一条精确的百分比刻度：黄茶还涉及闷黄，黑茶还涉及各自的微生物加工过程。

茶业常把乌龙、红茶的氧化称为“发酵”，它与渥堆中的微生物活动并不相同，但不同过程也可能相互影响。“全发酵”不等于所有成分都在字面上氧化了100%。

氧化程度不能直接给出咖啡因含量或唯一正确的水温。品种、叶片大小、焙火、投茶量和时间也有影响。冲泡时，先参考具体茶的建议，再按口味调整更有用。