茶叶氧化 (氧化, yǎnghuà)

氧化——茶叶多酚与氧气的酶促反应，使叶色转深、滋味变厚。氧化程度是茶叶分类的主轴：从绿茶（最低）到红茶（最高）。

当茶叶被揉、撕或搓捻时，细胞破裂，多酚类物质与多酚氧化酶及空气中的氧相遇，氧化就此开始：儿茶素转化为茶黄素与茶红素——它们赋予茶汤铜红的色泽、厚度和甜熟的果味深度。切开的苹果变褐是同一过程；制茶的功夫，就在于让它受控地进行。

氧化程度是茶叶分类的主轴。绿茶几乎不识氧化：早早的杀青灭了它的酶。白茶如白牡丹，在简单的萎凋中轻微而从容地氧化。乌龙是中间地带的王国：从浅浅的青绿到深深的乌褐，而著名的东方美人的蜜香，要归功于被小绿叶蝉叮咬过的叶子——虫咬让氧化在树上就已启动。红茶如滇红是完全氧化的——用五行的语言说，这是火向土的过渡，走向温暖如面包的成熟。切记不要把氧化与微生物发酵混为一谈：熟普之深色不是氧的作品，而是渥堆中微生物的劳动。

这条轴线给茶客一个简单的直觉：氧化越低，茶越娇嫩，水温就要越低；氧化越高，越可以放胆用沸水。它还顺带解释了为什么西方的“black tea”与中国的红茶是同一种东西——前者按干茶颜色命名，后者按汤色命名。