杀青 (殺青, shāqīng)

杀青是加热茶叶、降低参与氧化的酶活性的工序。它在绿茶、黄茶、乌龙茶及普洱原料的制作中都很重要。

绿茶较早杀青，以限制酶促氧化；乌龙茶则在部分氧化后杀青。可用锅炒、滚筒或蒸汽等方式，不一定需要手工操作，也不能只凭生产国家判断方法。

杀青、最终干燥和焙火的目的不同，但某些制法会合并部分操作。杀青之后往往还有揉捻、整形和干燥。加热也会改变香气、水分及叶片性质，不只影响酶。

普洱陈化不能只用“留下活酶”来解释，储存中还涉及不同的化学和微生物过程。喝茶可以发现焦味、粗青味等表现，却无法据此准确还原杀青参数。“杀青”也不等于无菌或没有污染物。