杀青 (殺青, shāqīng)

杀青——对鲜叶施以高温，终止氧化酶的活动。是绿茶制作的关键工序，也见于乌龙茶和普洱的初制。

杀青是人让茶叶内部的时间停摆的一刻。摘下的叶子是活的：酶还在工作，暴露在空气中便开始氧化变褐，像切开的苹果。要得到绿茶，必须打断这场化学反应——用短促而猛烈的高温破坏酶。名字狠辣而精确：“杀死青绿”，正是为了把青绿定格。

杀青之法有数种，各留其笔迹。中国的经典是热锅杀青：师傅的双手在灼热的锅中不停翻拨、按压茶叶；龙井便如此制成——它的板栗香很大程度上是锅的功劳——碧螺春亦然。日本的路子是蒸青，得到草木与海苔般的风味。乌龙茶的杀青来得更晚，在部分氧化之后进行，把已达到的氧化程度固定下来。为未来的生普杀青则要更轻更短：须留一部分酶活性，否则茶将无以陈化——普洱之锅与绿茶之锅的静默分别正在于此。

杀青解释了为什么看似至简的绿茶其实最见手上功夫：火候不足则留青臭与红梗，火候过头则出焦味、毁鲜爽。一款好绿茶——比如秀雅的竹叶青——那平匀、洁净、春意盎然的滋味，首先是一场无懈可击的“杀青”。