茶葉氧化 (氧化, yǎnghuà)

氧化是茶葉多酚與氧氣之間的酶促反應，葉色因之轉深，滋味因之變厚。氧化程度是茶葉分類的主軸：綠茶最低，紅茶最高。

茶葉一經揉、撕、捻，細胞破裂，多酚便與多酚氧化酶和空氣中的氧相遇。氧化開始：兒茶素轉化為茶黃素與茶紅素——賦予茶湯紅銅色澤、厚度與甜熟果香的物質。切開的蘋果變褐是同一過程；製茶的功夫，在於讓它受控地進行。

氧化程度是茶葉分類的主軸。綠茶幾乎不識氧化：早早的殺青滅了它的酶。白牡丹一類的白茶在單純的萎凋中輕微緩慢地氧化。烏龍是中間地帶的王國：從淺淺的綠到深深的褐，而著名的東方美人的蜜香要歸功於被小綠葉蟬叮咬過的葉子——蟲咬讓氧化在樹上便已啟動。滇紅等紅茶完全氧化——用五行的語言說，這是火入土，化作溫暖如麵包的成熟。切莫把氧化與微生物發酵混為一談：熟普的深色不是氧氣的功勞，而是渥堆裡微生物的勞作。

這條軸線給飲茶人一則簡單的直覺：氧化越低，茶越嬌嫩，水溫要越低；氧化越高，越可以放膽用沸水。它也順帶解釋了為什麼西方的「black tea」與中國的紅茶是同一種茶——一個按乾葉的顏色命名，一個按茶湯的顏色命名。