茶葉氧化 (氧化, yǎnghuà)

製茶中說的氧化，通常指茶葉成分在氧氣及植物自身酵素的參與下發生反應，改變色澤與滋味。加工方式會影響反應的進程。

揉捻、搖菁等造成葉片組織受損，使細胞中原本分隔的物質更易接觸。兒茶素可轉化成其他化合物，包括影響紅茶色澤和滋味的茶黃素。但不能只用這些反應解釋全部香氣。

綠茶較早加熱，限制氧化；烏龍茶部分氧化，紅茶氧化較充分。白茶在萎凋時也會變化。六大茶類不能排成一條精確的百分比刻度：黃茶還涉及悶黃，黑茶還涉及各自的微生物加工過程。

茶業常把烏龍、紅茶的氧化稱為「發酵」，它與渥堆中的微生物活動並不相同，但不同過程也可能相互影響。「全發酵」不等於所有成分都在字面上氧化了100%。

氧化程度不能直接給出咖啡因含量或唯一正確的水溫。品種、葉片大小、焙火、投茶量和時間也有影響。沖泡時，先參考具體茶的建議，再按口味調整更有用。