殺青 (殺青, shāqīng)

殺青即「殺死青氣」：對鮮葉加熱，終止氧化酶的活性。這是綠茶製作的關鍵工序，也用於烏龍與普洱。

殺青是人把茶葉內部的時間按停的那一刻。摘下的葉子是活的：酶還在工作，暴露在空氣中便開始氧化發紅，如同蘋果的切面。要得到綠茶，必須打斷這場化學反應——用短促而猛烈的高溫破壞酶。名字殘酷而精準：「殺死青」，就是把青固定下來。

方法有數種，各留各的筆跡。中國的經典是熱鍋殺青：師傅的手在滾燙的鍋裡不停翻壓茶葉；龍井就是這樣做的——它的板栗香很大程度上是鍋的功勞——碧螺春亦然。日本走蒸青之路，得到草木與海苔的風味。烏龍的殺青來得晚，在部分氧化之後，用以固定已達到的氧化度。做生普的殺青則更輕更短：得留下一部分酶的活性，否則茶便無以陳化——這是普洱之鍋與綠茶之鍋安靜的分別。

殺青向飲茶人解釋了為什麼綠茶是看似最簡單、實則最「手上見真章」的茶：火候不足留下青腥與紅梗，火候過頭則帶焦味、扼殺鮮爽。一款好綠茶——比如秀雅的竹葉青——那平勻、乾淨、春意盎然的滋味，首先是一場無懈可擊的「殺青」。