殺青 (殺青, shāqīng)

殺青是加熱茶葉、降低參與氧化的酵素活性的工序。它在綠茶、黃茶、烏龍茶及普洱原料的製作中都很重要。

綠茶較早殺青，以限制酵素促進的氧化；烏龍茶則在部分氧化後殺青。可用鍋炒、滾筒或蒸汽等方式，不一定需要手工操作，也不能只憑生產國家判斷方法。

殺青、最終乾燥和焙火的目的不同，但某些製法會合併部分操作。殺青之後往往還有揉捻、整形和乾燥。加熱也會改變香氣、水分及葉片性質，不只影響酵素。

普洱陳化不能只用「留下活酵素」來解釋，儲存中還涉及不同的化學和微生物過程。喝茶可以發現焦味、粗青味等表現，卻無法據此準確還原殺青參數。「殺青」也不等於無菌或沒有污染物。